[发明专利]固态发酵高产乙酸异戊酯的酵母及其应用

说明书

本发明属于非酿酒酵母的开发利用技术领域，具体涉及一种固态发酵高产乙酸异戊酯的酵母及其应用。针对目前还没有采用Pichia属酵母纯培养菌株用于固态发酵的问题，本发明提供了一种固态发酵高产乙酸异戊酯的Pichia kudriavzevii酵母，保藏编号为CGMCC 19815。该酵母能够专用于固态发酵，固态发酵粮食产26种主要挥发性风味物质，其中乙酸异戊酯产量为1.556g/kg，发酵后的粮食具有明显的热带水果香气。本发明为固态发酵生产风味更丰富的白酒提供了一种新的发酵酵母，拓宽了白酒的风味，具有重要的现实意义。

技术领域

本发明属于非酿酒酵母菌的开发技术领域，具体涉及一种固态发酵高产乙酸异戊酯的酵母及其应用。

背景技术

酵母作为使用较为安全的一类微生物，对酒类产品的品质具有决定性的影响，现代酒类的酿造生产更是注重对酵母的选择和使用，液态发酵型酒类产品基本上都使用商业化专用酵母产品，而固态发酵型酒类产品专用的商业酵母的研究及应用还非常薄弱。

浓香型白酒采用的混菌自然固态发酵工艺，数百年来经多轮次的续糟发酵，在糟醅中逐渐形成了相对稳定的功能微生物群体，这些功能微生物是我国重要的特色微生物资源，特别是其中的酵母资源，不仅承担了转化还原糖生成乙醇的任务，与其他发酵体系中的酵母相比，其更重要的价值在于通过产醇、酯、酸等多种风味物质影响白酒品质，通过中间代谢产物参与微生物群体共代谢，通过产活性物质影响发酵体系内生态环境。并且，与现有产乙醇量通常超过11％的商业酵母相比，发酵结束后浓香型白酒糟醅中的乙醇含量通常不超过6-7％，糟醅中酵母除产乙醇外的其他功能才是使其区别于其他环境酵母的主要特征，与浓香型白酒品质关联也最为密切，通过选育功能酵母菌株来改善白酒品质一直是行业重点关注的研究领域。

目前已经选育有多种属包括产酯酵母在内的可用于白酒酿造的多种功能酵母，但迄今为止尚未在生产中使用除酿酒酵母外的其他种属的纯培养酵母，且酿酒酵母也仅仅用于复糟酒的生产，这一方面由于产香酵母的固态发酵特性还不确切或不稳定，另一方面，则是考虑到添加外来酵母有可能影响到白酒自然发酵的微生物生态环境，因此，最好是在酿造环境中分离其中本来就有的酵母，并明确其固态发酵特性的基础上，用于白酒固态发酵。宜宾浓香型白酒产区是浓香型白酒的主产地，由于长期的生产驯化及选择富集作用，形成了其独特的酵母区系，其中包括一些具有特色生理功能的酵母资源。

现有研究认为，酵母在固液态体系中的生长代谢状况存在很大差异，现有酵母多数是在液态发酵条件下筛选获得，用于固态发酵时其表现不佳或不稳定。P.kudriavzevii酵母作为酱香型、浓香型白酒糟醅中的优势酵母，也是重要的产香酵母，目前已筛选到一些产酯酿造功能菌株。乙酸异戊酯是一种呈香蕉风味的酯类，研究表明，多种属酵母可通过发酵产生该物质，赋予发酵产品热带水果香气。目前，已有研究发现Pichia kluyveri酵母在液态发酵中能够高产乙酸异戊酯，产量达到381mg/L，但由于液态发酵与固态发酵存在差异，Pichia kudriavzevii酵母是否能在固态发酵中高产乙酸异戊酯还未见报道，也未见有采用Pichia kudriavzevii属酵母纯培养菌株用于固态发酵。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：目前还没有采用Pichia属酵母纯培养菌株用于固态发酵的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种固态发酵高产乙酸异戊酯的酵母，保藏编号为CGMCC 19815。保藏时间为2020年05月13日，保藏中心为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

其中，上述固态发酵高产乙酸异戊酯的酵母的26S rDNA序列如SEQ ID NO:1所示。

SEQ ID NO:1固态发酵高产乙酸异戊酯的酵母的26 S rDNA序列