[发明专利]高产乙酸异戊酯的酵母及其应用

说明书

本发明属于非酿酒酵母的开发利用技术领域，具体涉及一种高产乙酸异戊酯的酵母及其应用。针对目前还没有采用Kazachstania turicensis属酵母纯培养菌株用于固态发酵的问题，本发明提供了一种固态发酵高产乙酸异戊酯的酵母，保藏编号为CGMCC 19812。该酵母对粮食固态发酵环境适应良好，代谢旺盛，其主要挥发性风味物质包括乙酸异戊酯700mg/kg糟醅，乙酸19.8mg/kg糟醅，β‑苯乙醇307mg/kg糟醅，正丙醇8mg/kg糟醅，异戊醇27mg/kg糟醅，正丁醇3mg/kg糟醅，甲醇仅2mg/kg糟醅。该酵母发酵后的粮食糟醅呈现明显的花果香风味特征。本发明为固态发酵生产风味更丰富的白酒提供了一种新的发酵酵母，拓宽了白酒风味调控手段，具有重要的现实意义。

技术领域

本发明属于非酿酒酵母菌的开发技术领域，具体涉及一种高产乙酸异戊酯的酵母及其应用。

背景技术

浓香型白酒采用传统的混菌自然固态发酵工艺，数百年来经多轮次的续糟发酵，在糟醅中逐渐形成了相对稳定的功能微生物群体，这些功能微生物是我国重要的特色微生物资源，特别是其中的酵母资源，不仅承担了转化还原糖生成乙醇的任务，与其他发酵体系中的酵母相比，其更重要的价值在于通过产醇、酯、酸、酯等多种风味物质影响白酒品质，通过中间代谢产物参与微生物群体共代谢，通过产活性物质影响发酵体系内生态环境。并且，与现有产乙醇量通产超过11％的商业酵母相比，发酵结束后浓香型白酒糟醅中的乙醇含量通常不超过6-7％，糟醅中酵母除产乙醇外的其他功能才是使其区别于其他环境酵母的主要特征，与浓香型白酒品质关联也最为密切，通过选育功能酵母菌株来改善白酒品质一直是行业重点关注的研究领域。

酵母作为使用较为安全的一类微生物，在白酒酿造过程中有重要应用价值，目前已经选育了包括产酯酵母在内的可用于白酒酿造的多种功能酵母，但迄今为止尚未在生产中使用除酿酒酵母外的其他种属的纯培养酵母，且酿酒酵母也仅仅用于复糟酒的生产，这一方面由于产香酵母的固态发酵特性还不确切或不稳定；另一方面，则是考虑到添加外来酵母有可能影响到白酒自然发酵的微生物生态环境，因此，最好是在酿造环境中分离其中本来就有的酵母，并明确其固态发酵特性的基础上，用于白酒固态发酵。

研究表明，白酒糟醅或大曲中的Pichia anomala、P.kudriavzevii、Zygosaccharomyces bailii等多种属酵母与多种香型白酒中的风味物质生成有关，部分种属已经分离到具有特殊酿造功能的纯培养菌株。近两年来的研究发现，Kazachstania属酵母是浓香型白酒糟醅中的优势酵母菌，可能具有特殊酿造功能。

但目前，行业内对K.turicensis酵母的酿造功能的研究还不够深入，也未见该酵母纯培养菌株用于固态发酵或相关产业的相关报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：目前尚无K.turicensis属酵母纯培养菌株用于固态发酵或相关产业的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供了一种高产乙酸异戊酯的酵母，保藏编号为CGMCC 19812。保藏时间为2020年05月13日，保藏中心为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

其中，上述高产乙酸异戊酯的酵母的26S rDNA序列如SEQ ID NO:1所示。

SEQ ID NO:1高产乙酸异戊酯的酵母的26S rDNA序列