[发明专利]一种含有辣木叶粉的面粉及面制品

说明书

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有辣木叶粉的面粉及面制品。所述面粉含有重量比为100：5～7.5的小麦粉和辣木叶粉，所述辣木叶粉的粒径为10～74μm，其中，粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比为4～6：1。本发明一方面最大限度地降低了由于添加辣木叶粉而导致的面团品质下降；另一方面保证了添加辣木叶粉制品的口感、色泽等感官品质。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有辣木叶粉的面粉及面制品。

背景技术

辣木叶作为新资源食品，富含蛋白质、维生素、矿物质，是理想的膳食营养添加剂。以辣木叶粉作为辅料制作面制品具有极好的市场潜力。然而，添加植物成分如辣木叶粉后，一般都会导致面团品质变差、口感下降等不良影响。

目前制作面制品时，添加的植物成分一般经过普通粉碎后即加入小麦粉。添加后，由于面筋蛋白含量的降低，面团性质都有一定程度降低。一般为了保证产品质量，还需要添加谷朊粉等配料。但是，这导致植物成分添加量不能进一步提高，其营养强化作用并不显著，且增加成本。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种含有辣木叶粉的面粉及面制品。

具体的，本发明首先提供一种面粉，含有重量比为100：5～7.5的小麦粉和辣木叶粉；

所述辣木叶粉的粒径为10～74μm，其中，粒径为10～25μm的辣木叶粉与粒径为26～74μm的辣木叶粉的重量比为4～6：1，优选为5：1。

本发明发现，通过按上述粒径准备辣木叶粉，并将其以特定配比与小麦粉混合后，可以大幅改善面团品质和面条质构，同时可以较好地保留辣木叶粉中的营养成分。

作为优选，所述辣木叶粉的制备过程如下：以辣木叶为原料，经干燥、粉碎、筛分后得到；

其中，通过热风微波耦合干燥工艺进行所述干燥，并设定热风温度为55～65℃，风速为0.8～1.2m/s；设定微波功率密度为2.5～3.5W/g，微波间歇时间比为1.5～2.5，每次开启的时间均为0.8～1.2min，总干燥时间为180～220min。

本发明意外发现，相较于其他干燥方式，在利用热风微波耦合干燥工艺干燥辣木叶粉后制得的面制品效果最理想。尤其在上述参数条件下干燥时，不仅有利于保留辣木叶中的营养成分和色泽，同时所得到的辣木叶粉也有利于进一步改善面团品质。

作为优选，设定热风温度为60℃，风速为1.0m/s。

作为优选，设定微波功率密度为3W/g，微波间歇时间比为2，每次开启的时间均为1.0min，总干燥时间为200min。

作为优选，在进行所述热风间歇微波耦合干燥工艺前，先将所述辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂170～190s，更优选为180s。

在一个优选的实施方案中，所述干燥具体为：将辣木叶置于热蒸汽锅中烫漂180s后进行热风间歇微波耦合干燥，在热风间歇微波耦合干燥中，设定热风温度60℃，风速1.0m/s，微波功率密度为3W/g，调整微波干燥的间歇比，微波开启的时间均为1min，间歇比为2(1min：1min，t_on：t_off)，总干燥时间为200min。

当所述辣木叶的蛋白含量在20％以上时，在本发明的方案中一般均可以获得不错的效果。

作为一种更为优选的方案，当所述辣木叶源自印度传统辣木(Moringa oleiferaLam.)时，在上述处理后所含有的成分可以使面团品质更好。

在进行所述粉碎时，可以采用行星球磨机、胶体磨等常规仪器，在此不做进一步限定。

作为优选，所述小麦粉为高筋小麦粉，如河套小麦粉、金沙河高筋小麦粉等。