[发明专利]一种降低黑加仑葡萄干霉菌滋生的加工方法

说明书

本发明公开了一种降低黑加仑葡萄干霉菌滋生的加工方法，包括如下步骤，黑加仑葡萄干经过原料筛选、除杂、色选和分级后，得到优质葡萄干原料；浸碱处理、活水清洗、离心甩干、预加热烘干，将甩干后的黑加仑葡萄干放入干燥箱中，预高温烘制、降温烘干，冷却、急速冷却等步骤完成清洗加工。本发明采用通过活水清洗，活水中增加二氧化氯同时提高水温，预加热烘干、降温烘干，冷却避开霉菌繁殖温度区间，有效的降低了黑加仑葡萄干中霉菌数量，满足了霉菌的限量要求，提高了食品安全性。

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种降低黑加仑葡萄干霉菌滋生的加工方法。

背景技术：

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

对于葡萄干中霉菌的控制对于生产加工型企业来说首先是原料端控制，从葡萄干种植、采摘、晾干过程中降低霉菌含量。其次是生产过程中对葡萄干霉菌控制是企业生产过程的控制，具体有以下几种：1)、加工环境的温度及湿度。主要环节在机选、人选、包装环节的温湿度控制。(当湿度控制在30％以下，微生物是较难生长的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃)；2)、良好卫生操作规范的执行，减少外来微生物的侵入及本地微生物的滋生；3)、清洗环节的干预，霉菌在多水环境中增长速度激增；一般情况下，霉菌容易生长在中性的环境里；4)、烘干环节的干预，对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭(黄曲霉毒素耐高温，除外)。

目前，葡萄干种类很多，在生产过程中控制霉菌的滋生一般采用紫外线杀菌、臭氧杀菌、高温杀菌等，达到杀菌标准：葡萄干作为混合果仁配料产品时，霉菌的限量要求：25cfu/g。但是对于黑加仑葡萄干来说，这些常规的杀菌手段效果很差，无法达到霉菌的限量要求；如果要达到霉菌的限量要求，一般需要经过多次重复的杀菌操作或者延长杀菌时间，才能使得霉菌的限量要求降低到25cfu/g以下，大多在20～25cfu/g之间。

因此，如何研究设计一种黑加仑适合葡萄干的高效杀菌方法是亟待解决的问题。

发明内容：

为了弥补现有技术问题的不足，本发明的目的是提供一种降低黑加仑葡萄干霉菌滋生的加工方法，通过活水清洗，活水中增加二氧化氯同时提高水温，预加热烘干、降温烘干，冷却避开霉菌繁殖温度区间，有效的降低了黑加仑葡萄干中霉菌数量，满足了霉菌的限量要求，提高了食品安全性。

本发明的技术方案如下：

一种降低黑加仑葡萄干霉菌滋生的加工方法，其特征在于，包括如下步骤，

1)、黑加仑葡萄干经过原料筛选、除杂、色选和分级后，得到优质葡萄干原料；

2)、浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用2％～3.5％氢氧化钠溶液浸渍2～4秒钟；

3)、活水清洗：将黑加仑葡萄干放入清洗容器中，通入添加二氧化氯的活水，水温40～60℃，二氧化氯浓度为25～200mg/L，充分搅拌，清洗1～5min；

4)、离心甩干：将黑加仑葡萄干捞取后离心甩干，葡萄干表面无水分；

5)、预加热烘干：将甩干后的黑加仑葡萄干放入干燥箱中，干燥箱温度调节至70～75℃，维持恒温，烘制15～45min；

6)、降温烘干：调节干燥箱温度值50～60℃，维持恒温，烘制60～90min；

7)、冷却：冷却过程中利用抖散、振动机械，冷却至40～45℃；

8)、急速冷却：冷却环境迅速降温至10～15℃，冷却过程中利用抖散、振动机械，冷却时间60～150min。

所述的降低黑加仑葡萄干霉菌滋生的加工方法，其特征在于，包括如下步骤，