[发明专利]一种均质法制备酸溶性大豆蛋白的方法

说明书

本发明提供了一种均质法制备酸溶性大豆蛋白的方法。本发明将大豆分离蛋白溶于水中，得到溶液A；将壳聚糖溶于乙酸水溶液中，得到溶液B；再将溶液A和溶液B混合后，用乙酸水溶液定容，调节pH值至3.0‑3.55，再经均质处理，得到酸溶性大豆蛋白混合液，即得酸溶性大豆蛋白。本发明通过添加多糖结合均质的方式来制备酸溶性大豆蛋白，相比仅添加多糖未结合均质的方式，所得酸溶性大豆蛋白混合液的透光率显著提高，酸溶性大豆蛋白的粒径显著降低，且在制备过程中不添加任何添加剂和酶制剂，生产效率高，工艺操作简单，既降低了成本又提高了产品的安全性。

技术领域

本发明具体涉及一种均质法制备酸溶性大豆蛋白的方法。

背景技术

随着大豆及大豆蛋白的营养价值和保健功能的新发现，大豆蛋白及其相关产业的地位也越发重要。大豆蛋白广泛应用于肉制品、乳制品等食品行业，但是受大豆分离蛋白本身溶解性的影响，使得它在酸性饮料领域应用非常有限。大豆蛋白在pH值4.4-4.6左右达到等电点，此时其溶解度最低容易形成沉淀，而酸性饮料pH值为3.0-4.5，这导致大豆蛋白很难应用于酸性饮料中。改变大豆蛋白理化性质的常见方法是利用蛋白与多糖的结合，来构建食品体系并全面分析这两种大分子在酸性溶液体系中的相互作用。

大豆分离蛋白是大豆蛋白最重要的商业代表，其含有丰富的蛋白质含量和协调的氨基酸组成，是一类优质植物蛋白资源，也是最具营养的植物蛋白质。大豆分离蛋白含有大量活性基团，具有可再生、可生物降解性等优点，在食品行业有着巨大潜在价值。壳聚糖是由几丁质脱乙酰而得的自然界唯一的一种天然的阳离子多糖，其分子链上分布着羟基、氨基和乙酰氨基，具有复杂的双螺旋结构，存在着大量分子内和分子间氢键，从而形成一定的有序结构。壳聚糖具有良好的安全性、微生物降解性和生物相容性和絮凝特性等其他多糖不具有的性质，因此在食品、医药、化工等诸行业得到广泛应用。

但截至目前，未有通过添加多糖并结合均质方式来制备酸溶性大豆蛋白的文献和专利报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种均质法制备酸溶性大豆蛋白的方法。

为实现上述目的，本发明提供了一种均质法制备酸溶性大豆蛋白的方法，包括以下步骤：将大豆分离蛋白溶于水中，得到溶液A；将壳聚糖溶于乙酸水溶液中，得到溶液B；将溶液A和溶液B混合后，用所述乙酸水溶液定容，调节pH值至3.0-3.55，再经均质处理，得到酸溶性大豆蛋白混合液，即得酸溶性大豆蛋白。

上述方法通过添加多糖结合均质的方式来制备酸溶性大豆蛋白，相比仅添加多糖未结合均质的方式，所得酸溶性大豆蛋白混合液的透光率显著提高，所含酸溶性大豆蛋白的平均粒径显著降低，且上述方法在制备过程中不添加任何添加剂和酶制剂，生产效率高，工艺操作简单，既降低了成本又提高了产品的安全性。

作为本发明方法的优选实施方式，所述壳聚糖的质量为所述大豆分离蛋白质量的0.1倍。当所述壳聚糖的质量为所述大豆分离蛋白质量的0.1倍时，所得酸溶性大豆蛋白混合液呈透白色，具有非常高的透光率，ζ-电位也非常高，具有很好的稳定性。

作为本发明方法的优选实施方式，所述调节pH值至3.0-3.4。

作为本发明方法进一步优选的实施方式，所述调节pH值至3.0。

相比pH值调节至高于3.4，将pH值调节至3.0-3.4时，所得酸性大豆蛋白混合液的透光率更高，尤其将pH值调节至3.0时，所得酸性大豆蛋白的透光率甚至可以达到50％左右。

作为本发明方法的优选实施方式，所述均质处理先采用剪切均质，后采用高压均质。相比只采用剪切均质，所得酸性大豆蛋白混合液的透光率更高。

作为本发明方法进一步优选的实施方式，所述均质处理条件为先在5000r-12000r下剪切均质2min，再在压力300-700bar下高压均质2min。