[发明专利]一种可改善口感的红茶加工工艺

说明书

本发明公开了一种可改善口感的红茶加工工艺，包括以下步骤：萎凋，场地清洁卫生，空气流通，采用室内自然菱调，用竹席做工具，鲜叶厚度2cm左右，均匀摊在竹席上，竹垫透气性好，具有楠竹特有的香气，菱凋过程中用竹耙轻翻2‑3次，避免损伤鲜叶，萎凋时间控制在18小时‑20小时，温度30℃左右为适，萎凋程度以叶面失去光泽、叶形、暗绿、叶形萎缩、叶质柔软，折梗柔软不断，紧握成团，松手可缓慢松散，青草气减退，有清香，含水率为60％左右为适；揉捻；发酵；干燥。本发明红茶的香气和滋味都得到很大的改善，具有干茶色泽乌黑油润，茶香浓郁、汤色红艳透亮，有金圈、滋味醇厚的优质特点。

技术领域

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其涉及一种可改善口感的红茶加工工艺。

背景技术

红茶是中国六大茶类之一，属于全发酵茶，水色和叶底均为红色。红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶，但是它们的制作工艺大同小异，一般情况下，红茶的加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵和烘干。

茶叶的萎凋目的是为了是鲜茶叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。红茶揉捻的目的是使茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量及三者之间的协调关系，是形成红茶滋味甘甜的重要影响因素，但是传统的红茶加工技术得到的红茶，工艺进行中受到自然环境温、湿度的影响，加工工序控制不当，导致生产的红茶会出现汤色较暗沉，香味不纯或者滋味平淡的问题，因此使红茶的品质降低。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种可改善口感的红茶加工工艺，红茶的香气和滋味都得到很大的改善，具有干茶色泽乌黑油润，茶香浓郁、汤色红艳透亮，有金圈、滋味醇厚的优质特点，可以有效解决背景技术中的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

本发明提供一种可改善口感的红茶加工工艺，包括以下步骤：

S1：萎凋；

S2：揉捻；

S3：发酵；

S4：干燥。

作为一种优选方案，步骤S1中的所述萎凋包括：

场地清洁卫生，空气流通，采用室内自然菱调，用竹席做工具，鲜叶厚度2cm左右，均匀摊在竹席上，竹垫透气性好，具有楠竹特有的香气，菱凋过程中用竹耙轻翻2-3次，避免损伤鲜叶，萎凋时间控制在18小时-20小时，温度30℃左右为适，萎凋程度以叶面失去光泽、叶形、暗绿、叶形萎缩、叶质柔软，折梗柔软不断，紧握成团，松手可缓慢松散，青草气减退，有清香，含水率为60％左右为适。

作为一种优选方案，步骤S2中的所述揉捻包括：

根据鲜叶多少，选用中小型揉捻机，装叶量以自然满揉筒为量，揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则，揉捻机厂家不同，性能不同，必须掌握揉捻机的优点，揉出茶叶紧卷成条，成条率80％以上，茶叶发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶泛红为适。