[发明专利]一种复配酶解物高粘接与高持水性调味酱制备方法

说明书

本发明公开了一种复配酶解物高粘接与高持水性调味酱的制备方法，采用色拉油、菜籽油、香菇、花生酱、杏鲍菇、水、洋葱、蒜、食用盐、白砂糖、香辛料、酶解香菇料，工艺经过原料预处理、天然气炒锅炒制、灌装制成。对于酶解香菇料和酵母抽提物的用量，若用量不足则难以保证所得调味酱的分散性与黏度性能，若用量过多，则容易包裹在菌菇颗粒表面，导致调味酱的润湿性能下降。只有在适宜浓度的酶解香菇料会使熬制出的香菇多糖结构发生松散，使其分子之间形成架桥，而酶解香菇料和酵母抽提物搭配平衡的情况下，才能使得菌菇中的自由水封锁在熬制出的多糖蛋白中，最终达到保证调味酱粘接性与持水性的目的，使其在储存过程中更稳定均一，色泽油亮不暗淡，后期食用时无需再次进行搅拌。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种复配酶解物高粘接与高持水性调味酱的制作方法以及采用该方法制得的复配酶解物高粘接与高持水性调味酱。

背景技术

随着国内生活水平的提高，近些年消费升级趋势明显，消费者对口味、口感、体验提出了更高、更个性化的要求，在火锅餐饮中，也经常出现消费者进行多口味搭配、混合的现象。在这样的行业及经济背景下，新口味调味酱可能存在很大的市场机会，因此面对这样的市场机会，除原有麻酱味型火锅调味酱外，菌类火锅调味酱的也日益受到人们的欢迎。

菌菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味，当它们与别的食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的 “美味补给”。说道菌类，很多人脑子里会第一时间想到香菇，香菇被称为“百菇之王”。香菇是我国产量最大的食用菌，具有特殊的鲜香风味、极高的营养价值，香菇味道鲜美且菌香鲜明，营养价值高，含有丰富的呈味氨基酸和核苷酸等呈味物质；杏鲍菇肉质肥厚爽滑，味清香鲜美，菇肉质感劲道，是人们日常常用菌类之一。

香菇与杏鲍菇加入到火锅调味酱中能赋予火锅调味酱鲜美的口感及劲道的咀嚼感，能提升火锅调味酱酱体固形物颗粒质感，同时也能提升使用过程中的咀嚼体验。将香菇进行酶解处理，酶解处理后香菇游离氨基酸含量增加，进而所得的香菇酶解料鲜味提高。但是该调味酱在生产过程中，我们发现在保障其鲜味充分释放的同时，需要延长火锅调味酱的熬制时间，长时间的熬制不仅会导致调味酱的色泽暗淡，同时在贮存过程中调味酱容易发生沉淀，贮藏性不佳。每次使用时，都需要再次对调味酱进行搅拌，使其重新获得均一稳定的质构。

基于上述分析，本发明旨在解决一种以香菇为原料，在保证调味酱香味、嚼劲十足的同时，解决调味酱色泽暗淡，贮藏性差的缺陷，最终使得该产品不仅能用于汤锅蘸食，同时还能应用到佐餐产品中，炒菜、拌食米饭/面条、夹馍均可。

发明内容

基于上述分析，本发明公开了一种复配酶解物高粘接与高持水性调味酱及制作方法，以香菇、杏鲍菇为原料，同时加入酶解香菇料和酵母抽提物，经一系列反应后，获得一种香味、嚼劲十足，色泽油亮，贮藏性佳的调味酱。对于酶解香菇料和酵母抽提物的用量，若用量不足则难以保证所得调味酱的分散性与黏度性能，若用量过多，则容易包裹在菌菇颗粒表面，导致调味酱的润湿性能下降，这些都是需要解决的。本发明是通过如下手段实现的：

一种复配酶解物高粘接与高持水性调味酱，包括：色拉油38-42份、菜籽油23-27份、复水香菇47-53份、花生酱15-20份、杏鲍菇18-24份、水18-24份、洋葱14-16份、蒜5-7份、食用盐6-8份、白砂糖3-5份、辣椒3-5份、八角0.2-0.4份、花椒0.4-0.6份、酶解香菇料0.8-1.2份。

进一步的，该复配酶解物高粘接与高持水性调味酱还包括：酵母抽提物2-4份、牛肉粉0.8-1份、桂皮0.1-0.3份、月桂叶0.2-0.4份。

本发明还公开了一种根据上述任一复配酶解物高粘接与高持水性调味酱的制备方法，包括：

（1）原料预处理：复水香菇破碎成4-6mm颗粒，得香菇颗粒备用；杏鲍菇洗净沥水，破碎成4-6mm颗粒，得杏鲍菇颗粒备用；