[发明专利]一种脱脂米糠粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种脱脂米糠粉的制备方法，属于食品加工技术领域。米糠粉碎后加水搅拌，得第一物料，再加入柠檬汁静置存放，分离米糠渣；米糠渣先粗磨，再用高压均质机进行均质3次，得浆液；调节浆液pH值至5.5~6.5，控制浆液温度，加入淀粉酶搅拌酶解，再灭酶；将灭酶后的浆液采用平桨式搅拌器搅拌，之后静置，并维持所述沉降分离罐内的汤液温度；静置结束后，采用压抽方式分离上层液体，收集第二物料备用；最后将第二物料再次转移至沉降罐内进行分离，随后超高速离心分离，再进行灭菌、冻干，即得一种脱脂米糠粉。采用本发明的工艺能有效防止米糠中的疏水性成分的挥发和氧化损失，防止米糠中的亲水性成分的氧化损失，显著延长产品的稳定性和保质期。

技术领域

本发明涉及一种脱脂米糠粉的制备方法以及采用该制备方法制得的脱脂米糠粉，属于食品加工技术领域。

背景技术

米糠是稻谷加工的副产物，是稻谷脱壳后依附在糙米上的表面层，由外果皮、中果皮、交联层、种皮及糊粉层组成，约占稻谷质量的5%-7%。全世界米糠年产量约为7亿吨，我国米糠年产量超过1400万吨，资源量居世界之首，是一种量大面广的可再生资源，联合国工业发展组织称米糠为一种未充分利用的原料。我国米糠资源虽然丰富，但是未得到充分利用，与美国，日本等国家的米糠综合利用率相比差距甚大。

近年来，米糠膳食纤维特有的理化性质及其赋予食品的独特风味、口感和功能性质引起研究者的广泛关注，而且随着人们饮食观念的改变，对富含膳食纤维食品的追求趋于白热化，为米糠膳食纤维的产品与配料的开发提供了广阔的市场前景。我国米糠资源丰富，如果采用合适的处理方法提取其中富含的膳食纤维，可以有效减少资源浪费，延伸米糠的加工产业链，提高米糠的附加值，增强米糠产业在世界范围内的竞争力。因此，合理加工米糠，充分利用其富含膳食纤维以提高稻米加工企业的经济效益已势在必行。

米糠中含14~24%脂肪，其中约42%油酸，约38%亚油酸；同时米糠含有多种脂肪酶，包括脂肪水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等。脂肪位于稻谷的糊粉层、亚糊粉层和胚中，脂肪酶位于种皮层，在完整的稻谷颗粒中，脂肪一般不与脂肪酶接触。然而，在稻谷辗米加工过程中，脂肪和脂肪酶一起进入米糠，脂肪酶迅速分解脂肪，产生游离脂肪酸，导致米糠酸败，且米糠酸价以每小时0.5~2%的速度递增。米糠酸败相关酶主要是脂肪水解酶和脂肪氧化酶，其中脂肪氧化酶是脂肪降解的关键酶。脂肪氧化酶具有高度专一性，底物种类很少，植物中仅有亚油酸和亚麻酸。此外，米糠中有一种非常耐热的过氧化物酶，它的酶活检测简单、准确，目前普遍将过氧化物酶残余酶活是否低于4%作为米糠中其余酶类是否失活的主要判断依据。

此外，在既往的米糠脱脂处理过程中，我们还发现，在对米糠进行物理粉碎处理时，米糠蛋白的二、三、四级空间结构和分子间的聚集方式会受到极端物理效应的处理发生改变，从而导致蛋白质的性能也发生改变。基于此，如何获得一种氧化速度慢，蛋白质结构稳定以及保质期长的脱脂米糠粉是本领域急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种工艺，能有效减缓米糠的氧化速度，延长其保质期，同时稳定米糠中的蛋白质结构。本发明是采用如下手段实现的：

一种脱脂米糠粉的制备方法，包括：

（1）米糠粉碎后加水搅拌，得第一物料，再加入柠檬汁静置存放，分离米糠渣；

（2）以普通钢磨将米糠渣进行磨浆，粗磨后的米糠渣再用高压均质机进行均质，磨浆均质循环3次，过200目筛，得到浆液；

（3）一次酶解：调节浆液pH值至5.5~6.5，控制浆液温度，加入淀粉酶搅拌，再灭酶；

（4）将灭酶后的浆液采用平桨式搅拌器搅拌，之后静置，并维持所述沉降分离罐内的汤液温度；静置结束后，采用压抽方式分离上层液体，收集第二物料备用；

（5）将第二物料再次转移至沉降罐内进行分离，随后超高速离心分离；