[发明专利]一种核桃油低脂乳液凝胶及制备方法

说明书

本发明公开了一种核桃油低脂乳液凝胶及制备方法，该乳液凝胶由核桃油、魔芋胶、黄原胶、吐温80组成，其中魔芋胶与黄原胶协同凝胶作为连续相，吐温80作为乳化剂，乳化核桃油后形成的油滴作为分散相，共同形成乳液凝胶。制备过程为：添加吐温80至1.0％的魔芋胶水溶液中，混合均匀后添加核桃油，均质得到乳液；将乳液和1.0％的黄原胶水溶液搅拌混合均匀，70～90℃恒温搅拌15～45min，使体系充分混合，罐装后121℃杀菌30min，冷却至40±5℃，得到粘弹性好的核桃油低脂乳液凝胶。本发明乳液凝胶成分简单、感官品质良好，能耐受121℃高温处理不分离，可作为功能性油脂的载体，满足特殊人群的需要，且质地柔软而富有弹性，适合存在吞咽困难的特殊人群食用。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及到一种功能核桃油乳液凝胶及其制备方法。

背景技术

核桃油性平、味甘，具有通便、亮发、健脑、补肾、润肠的功效。核桃油含有丰富的角鲨烯、黄酮类物质、多酚化合物，这些物质具有促进血液循环、活化身体细胞、消炎杀菌、降低血脂、胆固醇等功效，可以全面提高人体的自身免疫力，起到延缓衰老的功效。核桃油不饱和脂肪酸含量≥92％，其中亚油酸、亚麻酸、油酸三种必须脂肪酸极为丰富，是儿童发育期,女性妊娠期及产后康复的高级保健食用油。然而核桃油氧化变质快，如果能将核桃油开发成水包油型产品，能够有效控制产品的氧化。

乳液凝胶是一类具备乳液和凝胶特征的半固体复合胶体。近年来,乳液凝胶在食品工业中越来越受到重视,其不仅具有良好的动物脂质替代特性,而且具备活性物质负载和释放的能力,受到国内外学者的广泛关注。目前，针对魔芋胶、黄原胶凝胶特性已有相关报道，但基于这种协同作用在构建乳液凝胶方面的研究还未见报道。因此，在对魔芋胶和黄原胶物理特性及其协同作用的基础上，结合小分子乳化剂设计出一类核桃油低脂乳液凝胶，为核桃油产品的开发提供可借鉴的思路。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提高核桃油乳液凝胶的粘弹性、稳定性、耐热性较差，克服魔芋胶和黄原胶单一凝胶特性等普通天然多糖乳化性差等问题，以核桃油为原料，利用魔芋胶和黄原胶的协同作用、辅助吐温80，按照特定的加料顺序和制备方法，制备一类具有良好粘弹性和热稳定的核桃油乳液凝胶产品。

针对上述目的，本发明的核桃油低脂乳液凝胶由下述体积份配比的原料制成：

本发明的核桃油低脂乳液凝胶优选由下述体积份配比的原料制成：

本发明的核桃油低脂乳液凝胶最佳由下述体积份配比的原料制成：

上述配比中，必须保证质量分数为1％的魔芋胶水溶液和质量分数为1％的黄原胶水溶液总体积份为100份的前提下添加相应体积份的核桃油和吐温80。

上述质量分数为1％的黄原胶水溶液的制备方法为：将1质量份黄原胶粉末分散于99质量份去离子水中，搅拌均匀，随后在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使黄原胶充分水化，得到质量分数为1％的黄原胶水溶液。

上述质量分数为1％的魔芋胶水溶液的制备方法为：将1质量份魔芋胶粉末分散于99质量份去离子水中，搅拌均匀，随后在80℃水浴条件下磁力搅拌3h，使魔芋胶充分水化，得到质量分数为1％的魔芋胶水溶液。

上述核桃油低脂乳液凝胶的制备方法为：先将吐温80加入到质量分数为1％的魔芋胶水溶液中，混合均匀，然后添加核桃油，15000～20000rpm转速下均质2～3min，得到乳液；将乳液和质量分数为1％的黄原胶水溶液搅拌混合均匀，然后在70～90℃下恒温搅拌15～45min使体系充分混合，罐装，121℃杀菌30min，冷却至40±5℃，得到核桃油低脂乳液凝胶。