[发明专利]一种软化方便黑糙米饭的抗回生加工方法

说明书

本发明提供了一种软化方便黑糙米饭的抗回生加工方法，以黑糙米为原料，经过预处理、磁场辅助复合酶浸泡处理、抗回生辅液混合、超高压处理，然后高温蒸煮得到方便黑糙米饭产品。发明方法既软化了黑米质地，又抑制了淀粉回生，其制备的方便黑米饭，无需复水，即食即用，不仅口感软糯，保持黑米饭原有的颜色、气味、滋味和营养，而且不易回生，货架期较长。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种软化方便黑糙米饭的抗回生加工方法。

背景技术

黑米是一种药、食兼用的稻米，属于糯米类；其外表墨黑，含有蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，除无氮抽出物（可溶性碳水化合物）外，均高于普通稻米。黑米作为特种稻米，富含花青素、黄酮等生物活性物质，具有清除自由基、降低血压、抑制癌细胞生长、调节免疫、抗应激反应等功效，同时具有改善心肌营养、减轻血管脆性、防止血管破裂等心血管保健功能。因而，黑米历来是养生保健人士的喜爱之品，拥有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉；随着生活水平的逐渐提高，人们对黑米的食用保健价值越来越关注。

通常，黑米不像白米那样精加工，一般是脱壳之后以糙米的形式直接食用。虽然黑米食用价值巨大，但是糙米形式的黑米外壳质地紧密且坚硬，蒸煮难，烹饪时间长，且往往出现黑米内已经软烂，外皮仍然坚硬糙口的现象，严重影响了黑米食用口感。

方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只需做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型四种。淀粉回生，也叫淀粉老化或凝沉，是指经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，使经糊化后被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。米饭的回生表现为，米饭变“硬”，失去软糯口感，同时也不易消化。方便米饭要求在食用时，米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并具有米饭香味，因此，限制或减少米饭淀粉回生，是方便米饭加工的关键技术之一。

米糠是稻米加工的副产品，是稻谷脱壳后精碾稻米时的产物，由外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层、胚等组成。米糠富含油脂、蛋白质、碳水化合物、等，并且含有多酚、维生素等生物活性物质。现在已有将多酚类物质，如茶多酚等，添加用于延缓大米淀粉回生的应用研究，推测分析其原理可能是，多酚类物质含有大量自由羟基，能够阻碍或延缓淀粉分子氢键的再度结合。

发明内容

本发明的目的在于提供一种软化方便黑糙米饭的抗回生加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种软化方便黑糙米饭的抗回生加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将淘洗后的黑米与纯化水按质量比1:3-5混合，然后添加复合酶，在40-50℃条件下浸泡处理30-45min；酶解过程中，使混合物料处于0.1-0.2T的磁场中；

步骤2：将米糠与纯化水按质量比1:2-6混合，将混合物料加热至70-80℃并保温提取45-60min，得到米糠提取混合液；将米糠提取混合液浓缩至原体积的15-25%，得到米糠提取浓缩液；

步骤3：将60-80重量份的米糠提取浓缩液、10-20重量份的大豆磷脂、10-20重量份的蔗糖酯，在50-70℃温度条件下混合均匀，然后采用20-40Mpa高压均质循环处理2-4次，得到抗回生辅液；

步骤4：将步骤1得到的酶解浸泡后的黑米与抗回生辅液按质量比100:1-3混合，得到抗回生处理后的黑米；

步骤5：将抗回生处理后的黑米罐装然后排气，然后进行真空封装；

步骤6：对真空封装好的黑米进行超高压处理；

步骤7：将超高压处理后的黑米放入蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮完成后取出，冷却至室温，即得软化方便黑糙米饭成品。