[发明专利]一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法。本发明藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干由包含如下重量份的原料制备得到：低筋小麦粉26～38份，藜麦粉15.7～18.7份，荞麦淀粉1.5～2.1份，旧金山乳杆菌液2.15～2.63份，酵母粉0.34～0.5份，木糖醇8.6～10.8份，碳酸氢钠0.2～0.37份，食盐0.21～0.3份，橄榄油6.8～8.5份，脱脂奶粉3.5～4.1份，全蛋液4～6份，水18～20份。所得产品富含多种微量元素，且具有独特的感官品质，是一种口感松脆、营养均衡，既有饼干休闲食品的风味特性，又有保健营养特点的藜麦韧性饼干。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法。

背景技术

现代人生活节奏快、工作压力大，并且饮食结构不合理，对于食物精细化(精粮完全取代粗粮)过度追求，摄入的食物大多都具有高糖高脂等特点，因此以肥胖为基础的“三高”等代谢综合症越来越趋于年轻化且呈现逐年上升的趋势，严重危害人们的身体健康。由此，功能性食品应运而生，逐渐成为一种新兴健康饮食的手段，在保证人体基本需求营养素的同时控制能量过量摄入，同时提供人体所需的宏观和微观元素，从而达到低糖、减重等目的。

韧性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，经调粉、成型和焙烤等工艺制成的口感酥脆的食品，因其具有易贮藏、易携带和口味多样等特点，深受消费者的喜爱。但目前市售饼干仍具有高糖、高油脂等特点，其中糖的添加量仍在14.5～27.2％，并会添加面粉含量2～4％的各类糖浆；油脂含量高于26％。此外，目前市售饼干原料大多为小麦，尚不能完全满足人们对饼干营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。因此为了满足人们对健康化饮食的要求，研发出一款由益生菌发酵、具有低糖低油、营养价值丰富且具有降血糖功能的饼干制品已经成为当前功能性饼干加工产业发展的一个新思路。

申请号为201711350353.4，名称为“一种降血糖的无糖粗粮曲奇饼干”的发明专利，通过添加角豆糖浆，利用角豆糖浆中富含的D-松醇降低血糖的功效解决糖尿病人食用曲奇而引起的血糖升高的问题。但由于无法确定角豆糖浆中富含的D-松醇在焙烤的高温条件下是否会变性等，且原料中的黄油、起酥油易影响人体血脂水平，因此对该产品最终降血糖程度有一定的消极影响。可见，现有技术中韧性饼干存在一些不足之处。

发明内容

本发明的目的在于提供一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法，本发明制得的饼干有利于维持人体血糖、血脂平衡，同时具有浓郁的藜麦香气、丰富的营养物质等特点，口感松脆、营养均衡、受众范围广。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，由包含如下重量份的原料制备得到：

本发明还提供了一种所述藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的制备方法，包括如下步骤：

1)将旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水混合后进行发酵，得到藜麦酸面团；

2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水混合，再与藜麦酸面团进一步混合，得到混合面团；

3)将混合面团依次进行静置、成型和烘烤处理，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干。

作为优选，所述步骤1)中旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水的质量比为1:4～6:4～6。

作为优选，所述步骤1)中的发酵温度为20～40℃，时间为12～36h。