[发明专利]一种树莓发酵果汁饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种树莓发酵果汁饮料及其制备方法。树莓发酵果汁饮料富含树莓活性物质如树莓多酚、鞣花酸、花色苷、水杨酸等物质，通过微生物进行发酵作用，最终形成发酵饮料，不仅能有效保留树莓果实原有的风味及活性物质，同时还能生成新的有益代谢物，使树莓发酵果汁饮料具有更强的抗氧化、降糖、预防心血管疾病等功效。本发明的树莓发酵果汁饮料工艺独特，能丰富树莓加工产品市场，有效解决国内树莓果实积压的难题，作为一种新型发酵饮料产品，具有很大的发展潜力。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种树莓发酵果汁饮料及其制备方法。

背景技术

树莓，属于蔷薇科悬钩子属灌木型植物，果实为聚合果，俗称覆盆子、托盘、山莓果、悬钩子、马林果等，圆球形，多为深红色，汁液丰富，酸甜可口。树莓可药食两用，富含人体必需的多种营养成分及对人体有益的微量元素、花青素、黄酮以及鞣花酸等活性物质，在世界上被誉为“黄金水果”，是具有广阔发展前景的第三代水果。其具有抗氧化、抗炎、抗癌细胞增殖、抑菌、降血压、降血脂、降血糖等生物学功能，对乳腺癌细胞、结肠癌细胞等具有一定的抑制作用。

水果中的酸度对于风味很重要，适合的酸度有助于提供令人满意的糖酸平衡，以达到令人愉悦的口味，水果的酸度归因于有机酸的存在，有机酸是存在于果蔬中的一类天然化合物，是影响果蔬风味的一类主要物质，有机酸种类及含量决定其口感与品质，但是有机酸含量过高，则使果蔬口感酸涩不适口；不同种类的水果中有机酸的种类和含量差异很大。树莓的酸度大、有机酸含量高且主要有机酸是柠檬酸，其含量可达鲜重的0.5％～2.8％，酸度大会导致树莓糖酸比不协调，影响适口性，限制了树莓的开发利用。有相关研究表明，果汁中高浓度的有机酸和低pH对于人体牙釉质和牙本质具有腐蚀作用。采用有效方法降低果蔬汁的柠檬酸含量、提高pH的同时，保留或提高果汁中的活性成分和香气风味，成为了果蔬加工技术需突破的重点之一。

果汁降酸的常用方法有化学降酸、物理降酸和生物降酸。

化学降酸就是通过添加降酸剂的方法进行降酸，常用降酸剂包括：CaCO₃、K₂CO₃、KHCO₃、Na₂CO₃等化学试剂。引入化学试剂后降酸效果明显，操作简单，但突出的缺点是会对原料成分和色泽产生明显影响，引入的金属离子不仅导致果汁浑浊甚至沉淀，还会影响感官品质，不利于生产果蔬加工产品。

常用物理降酸方法包括离子交换树脂、电渗析和低温冷冻降酸法等。如低温冷冻降酸法可利用冷冻设备对果酒进行降温，使酒体中的酒石酸盐结晶沉淀，从而达到降酸目的，主要应用在酒石酸的降酸。物理降酸对颜色较深的果汁影响较大，在吸附有机酸的同时对糖和部分色素类物质也有一定的吸附作用，明显改变了产品的色泽等感官品质及营养品质。

冷冻降酸法一般只针对葡萄酒中含量较高的酒石酸，对柠檬酸、苹果酸等不起作用。生物降酸是利用微生物分解有机酸，从而达到降酸目的，在果酒发酵领域多有应用；果酒发酵中的微生物降酸不仅使酒的总酸下降，而且能修饰酒的风味，改善酒的口感，提高酒的品质，成为现代降酸主要的研究和发展方向。有研究表明，酿酒酵母可在以一元羧酸为唯一碳源的培养基上代谢生长，而不能在以二元羧酸和三元羧酸的培养基上代谢生长，有些非酿酒酵母可在以柠檬酸循环中间代谢物为唯一碳源的培养基上代谢生长，如异常汉逊酵母(Hansenula anomala)，圆球假丝酵母(Candida sphaerica)和产朊假丝酵母(Candidautilis)。

对于苹果酸的降解，目前采用较多的方法有2种，一种是苹果酸-乳酸发酵法(malolactic fermentation,MLF)，主要采用乳酸菌发酵。在MLF中，苹果酸受乳酸菌的苹果酸乳酸酶的作用，使带2个羧基的苹果酸转化成只含1个羧基的乳酸和CO₂，从而使酸度降低。另一种是采用酵母菌进行苹果酸-酒精(maloalcoholic fermentation,MAF)发酵，使得苹果酸通过相关代谢得到降解。