[发明专利]一种西兰花脱水加工方法

说明书

本发明公开了一种西兰花脱水加工方法，属于果蔬干燥加工技术领域。具体步骤如下：西兰花花球切分成小块，微波预处理，浸入护色液中超声处理，然后进行红外热风干燥，得西兰花干品。本发明集成了微波、超声和红外干燥、热风干燥各自的优势,提高了干燥效率，且产品色泽、复水性较好，为工业化生产高品质脱水西兰花提供了一种新方法。

技术领域

本发明属于果蔬干燥加工技术领域，涉及一种西兰花脱水加工方法。

背景技术

西兰花(Brassica oleracea L.)又称青花菜、绿菜花、意大利芥蓝，属十字花科芸薹属甘蓝的一个变种，它原产于地中海东部沿岸，19世纪末传入中国。其食用部位主要为绿色花球，富含多种营养及功能成分。据分析，每100g西兰花中含蛋白质4.1g、脂肪0.6g、膳食纤维1.6g、糖类4.3g、胡萝卜素7210.0μg、维生素A 1202.0μg、维生素C 51.0mg、维生素E0.91mg、钙67.0mg。西兰花蛋白质含量是白菜花2倍，维生素A含量是白菜花的240倍，是蕃茄6倍，钙的含量是蕃茄的2倍，胡萝卜素含量高于其他蔬菜。

西兰花不仅营养齐全，而且防癌抗癌的功效也十分显著。研究表明，西兰花中最主要的抗癌活性成分是异硫氰酸盐，这种物质具有高度的生物活性，能诱导人肝癌细胞HepG-2和胃腺癌SGC-7901细胞凋亡。据美国营养学家研究，西兰花内还有多种吲哚衍生物，此类化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。研究发现，从西兰花中提取的一种叫萝卜子素的酶，有提高致癌物解毒酶活性的作用，从而可以预防癌症的发生。王蓉等人研究发现，西兰花中抗癌活性成分为单亚麻酰甘油和单亚油酰甘油，在浓度为140mol/L和150mol/L时能抑制Raji细胞EB病毒早期抗原的合成，可通过日常饮食达到防癌的效果。

另外，西兰花中还含有丰富的抗坏血酸，多食西兰花不仅能防癌，还能够增强肝脏的解毒能力，提高免疫力。而其中的高纤维能够有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，降低血糖，能有效控制糖尿病的病情。同时，西兰花中含有一定量的类黄酮物质，因而具有抗氧化活性。西兰花不仅对心脏病、高血压具有预防和调节的作用，而且还可以预防眼部疾病。对于孕妇来说，多吃西兰花是非常有益的，因其中含有丰富的叶酸，对胎儿的生长发育起到重要的作用，此外常吃西兰花可增强记忆力。

西兰花在顶花球长到11～14cm尚未开放时要及时采收，采收时把花蕾连同肥嫩的花茎一起割下。西兰花除顶花球外往往下面的侧枝会生成侧花球，或顶花球采收后，侧枝上端生出侧花球，可连续采收2～3次，侧花球往往较小，达不到商品要求。参考宁波市北仑区地方标准(DB 330206/T11.3-2002)，收购时花球最大横径长度不同分为S级、M级和L级三级。S级：横径(10～12)cm，花茎长16cm，单球净含量≥200g；M级：横径(12～14)cm，花茎长16cm，单球净含量≥230g；L级：横径(14～16)cm，花茎长16cm，单球净含量≥260g。因此当横径小于10cm，达不到收购标准，市场销售困难。目前又没有合适的加工方法，农民不得不放弃采收，造成较大浪费。目前常用的干燥方法有热风干燥、微波干燥和真空干燥。热风干燥具有操作简单、成本低、产量大等优点，是目前应用最广泛的干燥方法，但也存在干燥时间长、干燥品质差等缺点；微波干燥的优点是干燥速度快，但会导致局部温度过高，使产品复水性变差，能耗高；真空干燥的优点是营养损失少，缺点是时间长，成本高。近年来，随着人们生活质量的提高，对脱水蔬菜质量提出了更高要求，单一干燥方式已经不能够满足现代脱水蔬菜加工的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种西兰花脱水加工方法，相比常规热风干燥，可进一步提高西兰花脱水速率及品质。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：

一种西兰花脱水加工方法，按照下述步骤进行，步骤a、切块大小优化：挑选西兰花花球原料，并将西兰花花球切分成小块；步骤b、微波预处理；步骤c、护色处理：将微波预处理后的西兰花小块浸入护色液中进行超声处理；步骤d、红外热风干燥：将护色处理后的西兰花小块进行红外热风干燥。