[发明专利]红烧调味酱

说明书

本发明提供一种红烧调味酱，该调味酱按重量分数包括以下组分:食用盐5‑15份、酱油5‑15份、焦糖色7‑17份、黄原胶0.1‑0.5份、配色剂0.01‑1.5份、脱氢乙酸钠0.01‑0.05份、水50‑80份，本发明调味酱解决了老抽酱油上色快，但是颜色过深，褪色快，如果通过加长烹饪时间减少褪色，又可能导致酱油焦化，发黑的问题。

技术领域

本发明属于调味酱领域，尤其涉及红烧调味酱。

背景技术

酱油是一种常见的调味品。其营养丰富，含有大量的氨基酸、维生素等营养物质，在烹饪不同美食时，会用到不同的酱油。

发明人在调配酱油时发现，在应对红烧类菜系时，上色是酱油的一个难点，如果使用常规的老抽酱油，上色快，但是颜色过深，其褪色快，如果通过加长烹饪时间减少褪色，又可能导致酱油焦化，发黑。

发明内容

本发明实施例提供一种红烧调味酱，用于至少解决上述技术问题之一。

第一方面，本发明实施例提供一种红烧调味酱，调味酱按按重量分数包括以下组分:食用盐5-15份、酱油5-15份、焦糖色7-17份、黄原胶0.1-0.5份、配色剂0.01-1.5份、脱氢乙酸钠0.01-0.05份、水50-80份。

第二方面，本发明实施例提供酱油的酿造工艺，包括以下步骤：(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在15.0-16.6g/100ml，发酵90-120天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵60-90天，获得半成品酱油，将半成品酱油沉淀2天后过滤，得到酱油原油；(3)调配：向步骤(2)得到的酱油原油进行高温灭菌，再加入食物添加剂及水得到酱油成品，所述食物添加剂含量占总量的1-3％，所述添加的水占总量的15-20％。

第三方面，本发明实施例提供茶色素制备工艺，包括以下步骤：将油茶籽粕用粉碎机粉碎，过100目筛，加入过量95％的食用酒精后放入超声波提取器，超声频率60KHz超声提取30min，提取后过滤得到滤渣，将滤渣重复放入超声波提取器中相同条件下重复提取3次，合并得到的滤液，将减压浓缩至干，得到提取物；

(2)取80-120目聚酰胺填料,填装于4cm×60cm的玻璃色谱柱中，用蒸馏水平衡色谱柱，所述聚酰胺填料与油茶籽粕的质量比为1：2；

(3)取步骤(1)所得的提取物,用少量蒸馏水溶解，加载于步骤(2)所装填有聚酰胺层析柱上；

(4)用含食用酒精、醋酸和蒸馏水的流动相进行洗脱，其中流动相的组成为酒精占40％、醋酸占0.1％，其余为蒸馏水，流速25ml/min，按每250ml为体积单位收集洗脱液，洗脱液浓缩后用硅胶G薄层板做TLC跟踪分析，用二氯甲烷：甲醇＝1：1作为展开剂，1％三氯化铝乙醇溶液显色，并在紫外灯下观察，然后喷10％硫酸显色液并加热薄层板，观察洗脱液中黄酮及茶皂素成分洗脱情况，合并含黄酮的组分，冷冻干燥至粉末得水溶性茶色天然色素。

第四方面，本发明实施例提供焦糖色的制备工艺，包括以下步骤：

1)一次反应：向原料淀粉糖浆中连续的加入酸，升温加压反应至要求色率，终止反应；

2)二次反应：向一次反应所得的物料中加入醋酸钠和负载型铂催化剂混匀，升温加压反应至要求色率时终止反应；

3)三次反应：将二次反应反应终止后的物料冷却，加入乙二醇持续搅拌，反应完毕后冷却过滤获得焦糖色。

本实施例提供的方法通过特定比例，特定的物质配合得到一种红烧调味酱，这种红烧调味酱适合各种红烧场景，上色好，褪色慢且不会发黑。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，提供以下实施例。