[发明专利]一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法

权利要求书

1.一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法，其特征在于，生产步骤如下：

S1、采用水处理系统处理酿造水；水处理系统由多介质过滤器、活性炭过滤器、软化过滤器、二级反渗透和精密过滤器组成的；

S2、选择生产原料：生产原料为澳麦生产的新蕾大麦芽和国产永顺泰小麦芽；

S3、取原料粉碎处理，配制麦汁；麦汁中大麦芽为50％，小麦芽为50％；

S4、麦汁过滤；首先进行第一麦汁过滤，接着在麦糟似露或刚刚有一点露出时,立即开始洗糟；

S5、向煮沸锅中添加食用石膏2kg和氯化钙2kg，采用低压动态煮沸麦汁；

S6、添加酒花：选用酒花为哈拉道苦花和卡斯卡特香花；酒花分3次添加，第一次添加哈拉道苦花10kg，初沸5min；第二次添加卡斯卡特香花5kg，煮沸55min；第三次在麦汁进旋流槽前添加卡斯卡特香花7kg；

S7、糖化工艺：粉碎下料1/2时，依次添加食用乳酸3500ml、食用石膏4kg和食用氯化钙4kg，下料完成后，分44℃、30min，55℃、30min，65℃、60min，72℃、10min四段处理麦汁，待碘反应完全后升温至78℃，并最后转移至过滤槽中；

S8、麦汁旋流、冷却：麦汁在旋流沉淀槽旋流静置30min，冷却速率1KL/min，麦汁充氧量10-12ppm，冷却温度为第一锅麦汁18℃，第二锅麦汁19℃；

S9、双菌种筛选：采用CO₂减量法测定菌种发酵力和发酵速度，选择出合适的菌种；记录每天发酵液的重量，由此来计算发酵速度；项判定酵母菌种的发酵力，验证双菌种的协同作用；选定OG1菌种和OG2菌种；

S10、对OG1菌种和OG2菌种分别扩大培养；扩培工艺均为试管斜面保存，2支试管养，200ml三角瓶培养，2L三角培养，20L卡氏罐培养，500L种子罐培养和50HL扩培罐培养，最后得到OG1菌种扩培液和OG2菌种菌种扩培液；扩培过程中，一套酵母扩培系统不能满足连续生产扩培需求，必须同时使用两套扩培系统，使用双菌种发酵工艺需再增加一套酵母扩培设备，并且各自配套独立的CIP清洗系统；对原有扩培系统进行技术改造，使其具备扩培双菌种的技术条件；

S11、发酵工艺：待第一锅麦汁冷却至18℃，第二锅麦汁冷却至19℃，在20℃条件下，将5m³ OG1菌种扩培液用无菌空气压入120m³发酵罐，倒入第一锅冷却麦汁，接着20-24小时后压入5m³ OG2菌种扩培液，并倒入第二锅麦汁；满罐后自然升温至22℃发酵，降糖至4°P-5°P时封罐发酵，采用双乙酰还原，压力控制为0.10-0.12Mpa；封罐第3天，检测双乙酰，双乙酰含量≤0.08mg/L时，以0.2℃/h速率降温，降至6℃保温3天；通过倒罐的方法去除酵母，并准备另一发酵罐清洗备用；将6℃条件下保温3天的发酵液导入备用的发酵罐，继续以0.1℃/h速率降温至-1-0℃，储酒；在-1℃-0℃储酒＞14天，根据发酵液清凉度决定是否离心处理。

2.根据权利要求1所述的双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法，其特征在于，水处理系统的水处理能力为40T/H，原水电导率≤700um/cm，净水出口电导率≤10um/cm，脱盐率≥98％。

3.根据权利要求1所述的双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法，其特征在于，由于小麦芽或小麦占原料量比例40％以上，且没有皮壳包裹，粉碎太细容易造成过滤篦子堵塞，因此对原料粉碎后増湿处理或直接粉碎含水的原料；调式粉碎机辊距为0.35mm-0.40mm，浸麦水温60℃，浸麦水量50HL，湿粉水温40℃，湿粉水量280HL，冲洗水量20HL，下料糖化醪温度为44℃，总水量350HL。

4.据权利要求1所述的双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法，其特征在于，当残糖洗至2.0-2.5°P时，应停止过滤，以防不良物质溶解到麦汁中。

5.据权利要求1所述的双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法，其特征在于，洗糟水PH≤5.8，总过滤时间≤200min，头号麦汁浓度13.0-13.5°P，残糖2.0°P-2.5°P；洗糟分2次洗糟，总洗糟水量210HL，洗糟水量分配为1:2，混合糖10.5°P，满锅混合麦汁量490HL。