[发明专利]一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法

说明书

一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法，通过不同的啤酒酵母菌种产生不同的风味物质，配合双发酵菌种的协同作用，发酵后生产出具有白啤酒典型风格特征的德式口味白啤酒。本发明生产出的白啤酒品质一流，酯香效果更加突出，随着个性化、小众化需求的不断扩大，双菌种+两罐法+白啤酒必将成为小众市场新的亮点和“啤粉”追逐的热点。

技术领域

本发明涉及啤酒酿造领域，尤其涉及一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法。

背景技术

白啤酒是以小麦和(或)小麦芽、大麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经上面啤酒发酵的淡色浑浊啤酒。白啤酒小麦芽和(或)小麦占原料量不少于40％，除具有丁香、酯香等风味特征外，4-乙烯基愈创木酚(简称4-VG)≥1.0mg/L，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。一般啤酒发酵属于纯种发酵，即生产一种啤酒只能使用一种酵母菌种，不同的酵母菌种产生不同的风味物质，2支不同种类的菌种混合发酵业界闻所未闻，在国内啤酒行业属首创。

选取的2支啤酒酵母菌种要能够协同作用，难点在于不能一支菌种发酵产生的风味物质和香气掩盖另一支酵母菌种产生风味物质，双菌种在发酵温度、细胞形态、酿造风味、发酵力、实际发酵度等方面有很大不同。

为解决上述问题，本申请中提出一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法。

发明内容

(一)发明目的

为解决背景技术中存在的技术问题，本发明提出一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法，通过不同的啤酒酵母菌种产生不同的风味物质，配合双发酵菌种的协同作用，发酵后生产出具有白啤酒典型风格特征的德式口味白啤酒。本发明生产出的白啤酒品质一流，酯香效果更加突出，随着个性化、小众化需求的不断扩大，双菌种+两罐法+白啤酒必将成为小众市场新的亮点和“啤粉”追逐的热点。

(二)技术方案

为解决上述问题，本发明提供了一种双菌种两罐法发酵白啤酒的生产方法，步骤如下：

S1、采用水处理系统处理酿造水；水处理系统由多介质过滤器、活性炭过滤器、软化过滤器、二级反渗透和精密过滤器组成的；生产时需要根据当地水质状况，选择合适水处理方法。酿造用水在啤酒中所占的比例按质量分数计算可以达到90％左右，改变水的组成酒可能引起啤酒口味的变化，所以控制均匀的水质对啤酒产品质量具有重要意义。对不符合酿造用水要求的水一定要进行适当处理，合理的水处理应该是按啤酒生产的世纪需要进行“调制水质”和“均衡水质”的过程，必须按照生产不同啤酒类型需要，提供相应满足风格需要的水质类型；

S2、选择生产原料；其中大麦芽需要颗粒饱满、煮沸色度低、α-氨基氮高、理化指标合格；小麦芽需要淀粉含量高、蛋白质含量低、低库值(35-38％)、白皮质软；生产原料为澳麦生产的新蕾大麦芽和国产永顺泰小麦芽；

S3、取原料粉碎处理，配制麦汁；麦汁中大麦芽为50％，小麦芽为50％；

S4、麦汁过滤；首先进行第一麦汁过滤，接着在麦糟似露或刚刚有一点露出时,立即开始洗糟；

S5、向煮沸锅中添加食用石膏2kg和氯化钙2kg，采用低压动态煮沸麦汁；目的为蒸发掉多余的水分和不良挥发性成分，给麦汁定型；添加酒花，赋予啤酒酒花香；对麦汁进行杀菌；除去热凝固物，延长啤酒保质期；提取酒花中的风味物质，赋予啤酒独特的香味和愉快的苦味；

S6、添加酒花：添加酒花的作用为赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增强啤酒的抗菌能力；促进蛋白质凝固析出，有利于啤酒的非生物稳定性；选用酒花为哈拉道苦花和卡斯卡特香花；酒花分3次添加，第一次添加哈拉道苦花10kg，初沸5min；提高酒花α-酸异构化充分利用，第二次添加卡斯卡特香花5kg，煮沸55min；第三次在麦汁进旋流槽前添加卡斯卡特香花7kg；第二次和第三次是要充分利用酒花的香气，将精油的挥发降到最低；