[发明专利]一种富硒啤酒的生产方法

权利要求书

1.一种富硒啤酒的生产方法，其特征在于，方法步骤如下：

S1、通过在液体麦芽汁培养基中添加不同浓的亚硒酸钠溶液进行酵母菌种耐硒抗性驯化：取斜面菌种；将酵母菌种接种至液体培养基a(硒含量为5ug/ml)，摇瓶培养，得到高浓度的a菌液；将a菌液按照梯度稀释，涂布于固体培养基a中；将固体培养基a中的酵母菌种接种至液体培养基b(硒含量为10ug/ml)，摇瓶培养，得到高浓度的b菌液；将b菌液按照梯度稀释，涂布于固体培养基b中；重复上述操作过程，直到液体培养基中硒的含量为25ug/ml；在硒的含量为25ug/ml条件下，测定酵母菌种对亚硒酸钠的抗性，并挑选生长强壮且富硒能力强的单菌落为出发菌株；

S2、富硒啤酵母菌种筛选：取S1中的出发菌株；采用镜检和性能测试的方法，筛选出适合生产、富硒能力更好的酵母菌种；

S3、确定亚硒酸钠添加量：在啤酒发酵过程中，分别添加0mg/L、100mg/L、200mg/L、250mg/L、300mg/L、350mg/L和400mg/L的亚硒酸钠，观察不同浓度亚硒酸钠对啤酒发酵的影响；试验结果表明，当添加的亚硒酸钠浓度≤300mg/L时，与对照样相比，酵母生长峰值提前0-0.5天达到；当添加的亚硒酸钠浓度＞350mg/L时，亚硒酸钠抑制酵母生长，抑制酵母活性；

S4、按照原糖化工艺，制备糖化麦汁，并将其存储于旋流沉淀槽中备用；

S5、向热的糖化麦汁中添加亚硒酸钠：根据S3中的试验结果，将食品级亚硒酸钠用酿造水配制成0.5％浓度溶液，按硒含量300mg/L添加于旋流沉淀槽中；高温麦汁对亚硒酸钠溶液进行杀菌；冷却麦汁备用；

S6、取冷却麦汁，按照原发酵工艺，技术参数不变，以四锅麦汁装满一个发酵罐,进行发酵处理；

S7、对发酵液过滤，得到清酒；

S8、采用分光光度计法对清酒中硒的含量进行测定；

S9、灌装。

2.根据权利要求1所述的富硒啤酒的生产方法，其特征在于，采用的亚硒酸钠纯度为10％。

3.根据权利要求1所述的富硒啤酒的生产方法，其特征在于，在S1中，固体培养基中含有11°P麦芽汁和1％琼脂；液体种子培养基含有11°P麦芽汁，自然pH值。

4.根据权利要求1所述的富硒啤酒的生产方法，其特征在于，在S2中，对筛选出的富硒啤酵母菌种进行扩大培养，工艺流依次程为：试管培养(25℃)、200ml三角瓶培养(23℃，24h)、2L三角瓶培养(20℃，24h)、20L卡氏罐培养(18℃，24h)、500L种子罐培养(14℃，24h)和5KL扩大罐培养(10℃，24h)。

5.根据权利要求1所述的富硒啤酒的生产方法，其特征在于，原糖化工艺包括取原料(麦芽、辅料)、糖化(糊化)、过滤、煮沸、旋流沉淀和麦汁冷却。

6.根据权利要求1所述的富硒啤酒的生产方法，其特征在于，在S6中，四锅麦汁冷却温度分别是9.0℃、9.5℃、9.5℃和10.0℃；满罐温度10.0℃；首先自然升温至12.0℃发酵；当糖度降至5.0°P时封罐，采用双乙酰还原，罐压保持0.10-0.12Mpa，还原第三天开始检测双乙酰含量；当双乙酰含量≤0.08ppm时，还原结束并开始降温；降温速率0.2℃/h，降至5.0-6.0℃时保温72h；酵母回收，再以0.1℃/h速率降至-1℃-0℃储酒；排渣、排酵母；发酵满罐后0h、24h各排冷凝固物一次，0℃储酒每3天排放一次酵母，连排3次；滤酒前最后再排1次酵母及冷凝固物。

7.根据权利要求1所述的富硒啤酒的生产方法，其特征在于，在S6中，麦汁充氧量为10ppm-12ppm。

8.根据权利要求1所述的富硒啤酒的生产方法，其特征在于，在S6中，酵母添加量0.8％-1.0％，随第一锅麦汁一次加完，满罐时酵母数为2000-2500万/ml。