[发明专利]一种走油蹄膀及其制备方法

权利要求书

1.一种走油蹄膀及其制备方法，其特征在于，其制备包括下述重量份原料：100～200只蹄膀，酱油2500～5000份，黄酒1000～2000份，食盐1500～3000份，味精500～1000份，白糖750～1500份，蜂蜜7500～1500份，桂皮110～220份,茴香110～220份,丁香100～200份,花椒100～200份,小茴香80～160份,香叶80～160份,陈皮60～120份,白芷60～120份,鲜姜90～180份,辣椒粉500～1000份。

2.根据权利要求1所述的一种走油蹄膀及其制备方法，其特征在于采用如下方法制备：

第一步：将速冻蹄膀自然解冻后放入热水进行预煮，温度为85℃，时长20～25min。

第二步：取出蹄膀沥干后放入安置好的卤汁熬制，卤汁制备方法为起锅放水，放入桂皮、茴香、丁香、花椒、香叶、陈皮、白芷、鲜姜等香料，煮沸后加入蹄膀。大火煮沸后转小火加热约1h。

第三步：捞出蹄膀后放在工作台冷却，摊凉后开始往肘皮涂蜜。

第四步：用沸油炸制蹄膀，待皮面呈现殷红色，敲击时变硬即可取出。

第五步：将沥干油的蹄膀放入水中涨发，然后取出沥水后放在工作台上去除肘部露骨。

第六步：烹制原汤，将预煮过的肉汤去除表面浮液，煮沸后加入姜、食盐、辣椒粉和酱油，沸腾时加入白糖和黄酒，再次煮开后放入蹄膀二次调味。

第七步：起锅摊凉后，灭菌独立包装，送入冷库。

3.根据权利要求1所述的一种走油蹄膀及其制备方法，其特征在于，小火煮制时等蹄膀能够浮出液面时，检视两端肘皮是否出现皱褶，能用筷子插入即可取出。

4.根据权利要求1所述的一种走油蹄膀及其制备方法，其特征在于，涂蜜过程中不可让蹄膀肉面沾蜜，以防色变。

5.根据权利要求1所述的一种走油蹄膀及其制备方法，其特征在于，炸制时为防止蹄膀粘锅焦化，要采用爪篱不时拨动，并控制火候。

6.根据权利要求1所述的一种走油蹄膀及其制备方法，其特征在于，涨发标准为蹄膀表皮布满小泡。

7.根据权利要求1所述的一种走油蹄膀及其制备方法，其特征在于，二次调味时当蹄膀浮出液面时即可起锅。

8.根据权利要求1所述的一种走油蹄膀及其制备方法，其特征在于，所述产品为独立真空包装，并在复合包装袋中附调味汤汁一份。