[发明专利]河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法

权利要求书

1.河鲀源风味鲜味剂，其特征在于，按照总质量份数为100份计，由鲜味基料2.47份、食盐37.04份、味精24.69份、食品级SiO₂ 1.23份、呈味核苷酸I+G 2.47份、食用玉米淀粉24.69份和白砂糖7.41份组成；

所述鲜味基料为T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸按照质量比10:4:3混合后经美拉德反应得到的美拉德反应产物；

上述河鲀源风味鲜味剂以T.obscurus蛋白酶解物的冻干粉、木糖、半胱氨酸为反应物，制备美拉德反应物从而得到鲜味基料，再与食盐和味精复配得到，步骤为：

（1）制备美拉德反应物：以来源于河鲀鱼的鱼头和鱼骨的T.obscurus蛋白酶解物的冻干粉1.0 g、木糖0.4 g、半胱氨酸0.3 g为反应物进行美拉德反应，上述物质充分溶解于20mL超纯水后，溶液的pH调至7.4，于120 ℃油浴2 h，待反应液冷却，进行真空冷冻干燥，得到粉末即为鲜味基料，将其收集在聚乙烯自封袋中，于-20 ℃保存备用；

（2）鲜味剂复配：将上述质量份的鲜味基料、食盐、味精、食品级SiO₂、呈味核苷酸I+G、食用玉米淀粉和白砂糖进行复配得鲜味剂；

通过鲜味强度定量评价公式lnR=4.2863+0.8181×lnS，得到上述河鲀源风味鲜味剂的鲜味强度值为75.66，R代表鲜味强度值，S代表相对谷氨酸钠浓度，g/100 mL，其中所述河鲀源风味鲜味剂的鲜味强度评价方法包括以下步骤：

（a）配制浓度为0.40 g/100 mL的河鲀源风味鲜味剂溶液，将其与一系列不同浓度的谷氨酸钠溶液按照《GB/T 12310-2012 感官分析方法成对比较检验》进行成对比较，将选择率为50%处对应的谷氨酸钠溶液浓度作为同等鲜味强度下所述鲜味剂的相对谷氨酸钠浓度；

（b）以上述谷氨酸钠溶液系列浓度为横坐标（g/100 mL），鲜味强的选择率为纵坐标（%）绘制标准曲线，代入曲线拟合得到所述鲜味强度定量评价公式；

（c）步骤（a）中相对谷氨酸钠浓度代入步骤（b）中公式内，得到鲜味剂的鲜味强度值。