[发明专利]河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法

说明书

本发明公开了河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法，属于食品加工领域。该鲜味剂按照总质量份数为100份计，由鲜味基料1‑3份、食盐25‑40份、味精15‑30份，食品级SiO₂ 1‑1.5份、I+G(呈味核苷酸)1.5‑3份、食用玉米淀粉10‑25份和白砂糖3‑15份组成，其中鲜味基料以T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸经美拉德反应得到。本发明参照GB/T 12310‑2012得到鲜味剂的相对谷氨酸钠浓度，采用lnR＝4.2863+0.8181×lnS(R代表鲜味强度值，S代表相对谷氨酸钠浓度，g/100mL)实现精准定量鲜味剂的鲜味强度值。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法。

背景技术

随着生活水平提高和健康意识的增强，当前的鲜味剂产品从单一的味精向天然、营养的复合型转变。复合型鲜味剂是由氨基酸类、核苷酸类、有机酸、酶解动植物提取物及鲜味肽中两种或多种物质组合而成的复合物，如市售鸡精、牛肉精、海鲜精等，复合鲜味剂不仅含人体必需的八种氨基酸，在增强食品营养成分的同时，还可抑制食品中的不良风味。暗纹东方鲀(T.obscurus)营养丰富、鲜味十足、回味悠长，在中国、日本等东亚国家中食用较多。商业化生产过程中丢弃的T.obscurus鱼头、鱼骨约占整条鱼质量的35％，这不仅造成水产资源的浪费，还污染环境。鱼头和鱼骨的蛋白含量高达43％，可作为多肽与氨基酸的潜在来源。因此，深入探究T.obscurus的副产物有利于提高水产资源的利用价值，也可为后期其它天然复合型鲜味剂的研发提供理论依据。

发明内容

为克服现有技术的上述不足，本发明提供了一种河鲀源风味鲜味剂，T.obscurus鱼头、鱼骨的蛋白酶解物经美拉德反应的产物作为鲜味基料与木糖、半胱氨酸进行复配得到。

本发明还提供了上述河鲀源风味鲜味剂的鲜味强度评价方法，建立准确可靠的鲜味定量评价公式对鲜味强度进行量化，并经感官分析的九点标度法和描述性分析其在复杂食品体系中的呈味特性，并参考鸡精标准、海鲜调味料标准及酵母调味料标准获得河鲀鱼风味鲜味剂的感官指标、微生物指标及理化指标等质量指标。

为了实现上述的目的，本发明采取的技术方案为：

本发明提供的河鲀源风味鲜味剂，按照总质量份数为100份计，由鲜味基料1-3份、食盐25-40份、味精15-30份，食品级SiO₂ 1-1.5份、I+G(呈味核苷酸)1.5-3份、食用玉米淀粉10-25份和白砂糖3-15份组成；其中，所述鲜味基料为T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸按照质量比10:4:3混合后经美拉德反应得到的美拉德反应产物(MRPs)。

作为本发明的一个优选实施方案，所述河鲀源风味鲜味剂按照总质量份数为100份计，由鲜味基料2.47份、食盐37.04份、味精24.69份、食品级SiO₂ 1.23份、I+G(呈味核苷酸)2.47份、食用玉米淀粉24.69份和白砂糖7.41份组成。

作为本发明的一个优选实施方案，所述鲜味基料的制备过程为：将T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸按照配比与超纯水充分溶解后，将溶液的pH调节至7.4，于120℃油浴2h，待反应液冷却后，进行真空冷冻干燥，得到粉末状鲜味基料；其中，所述T.obscurus蛋白酶解物冻干粉和超纯水的质量体积比为1:20(g/mL)。

作为本发明的一个优选实施方案，所述T.obscurus蛋白酶解物冻干粉来源于河鲀鱼的鱼头和鱼骨。