[发明专利]发酵醋茶、制备方法和应用

说明书

本申请实施例提供了一种发酵醋茶、制备方法和应用，醋茶的制备方法包括以下步骤：将新鲜的茶叶依次杀青、添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵、熏干、阴干得到发酵醋茶。本发明可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性，发酵过程可控，不受季节、环境条件等外界因素的影响，获得的发酵茶质量稳定，适用于现代发酵茶叶的机械加工，适合批量化生产，可以满足市场需求。

技术领域

本申请涉及微生物发酵技术领域，更具体地说，涉及一种发酵醋茶、制备方法和应用。

背景技术

云南普洱熟茶、湖南黑茶、广西六堡茶等全发酵茶的渥堆发酵都是靠毛茶自带的微生物和发酵环境微生物自然接种；有多种微生物物参与发酵过程，能检测和分离到的微生物更是达百种以上，无作用的杂菌过多；发酵过程的温度、湿度受环境影响很大，发酵条件控制难度大；发酵工艺复杂，且属于经验式发酵，茶叶质量稳定性难以保证。例如普洱熟茶等发酵茶是将毛茶堆在发酵车间，撒上一定量的水，依靠环境微生物自然感染进行，受季节和环境条件的影响很大，发酵时间在45-60天，物种种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定导致产品质量不稳定，致使每批茶的口感及品质千差万别，每一批产品的各项指标差异性也很大，难以实现规范化生产。所以，研究清楚发酵茶的发酵工艺过程，建立可控发酵工艺是发酵茶产业大发展的必经之路。

发明内容

本申请实施例的目的在于提供一种发酵醋茶、制备方法和应用，以解决现有技术中杂菌过多、发酵条件控制难度大、发酵工艺复杂、茶叶质量稳定性难以保证的技术问题。

为实现上述目的，本申请采用的技术方案是：提供一种发酵醋茶的制备方法，包括以下步骤：将新鲜的茶叶依次杀青、添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵、熏干、阴干得到发酵醋茶。

可选地，名酒大曲与杀青茶叶的质量为5-20：95-80，九曲香酯醋和杀青茶叶的质量比为1-10：99-90。杀青的温度为150～300℃，杀青的时间为1～10min。

可选地，在茶叶杀青和添加名酒大曲与九曲香酯醋进行渥堆发酵步骤之间还包括:

将杀青茶叶摊凉、揉捻6～15min，解块。

可选地，杀青茶叶、名酒大曲与九曲香酯醋进行的渥堆发酵为兼性厌氧发酵，发酵的温度为35～50℃，发酵的时间为5天以上。

可选地，发酵温度为45～50℃，发酵的时间为5～10天。

可选地，熏干的温度为45～65℃，熏干时间为5min～2h，熏干的醋茶的含水量为20～40％；

可选地，熏干的温度为50～60℃，熏干的醋茶的含水量小于10％。

可选地，在熏干和阴干步骤之间还包括对熏干的醋茶进行赋香，赋香的步骤包括：

将熏干的醋茶在75～85℃，加热6～10min。

一种上述发酵醋茶的制备方法制得的发酵醋茶。

一种上述发酵醋茶的制备方法制得的发酵醋茶在制备预防或治疗代谢类疾病药物及肠道疾病药物中的应用。

与现有技术相比，本申请的发酵醋茶的制备方法具有以下有益效果：

在发酵步骤中采用中药的醋炮制原理，第一方面，由于九曲香酯醋本身含有的呈香物质丰富，九曲香酯醋在发酵的过程中，又产生了大量的呈香物质，使得发酵醋茶的内质好，发酵醋茶无传统加工的药香味，缓和了发酵醋茶的味道，香气浓郁，酸甜可口，引用更安全。

第二方面，名酒大曲与九曲香酯醋中含有丰富的微生物，丰富的微生物通过协同效应参与发酵过程中将茶叶所含的活性成分的转换，同时避免了发酵温度过高，提高了发酵醋茶中二氢杨梅素的含量；九曲香酯醋作为一种有机溶剂，可以提高二氢杨梅素的稳定性和醋茶组织细胞的渗透性，均提高了发酵醋茶中有效成分的含量。