[发明专利]一种酸乳粉冻干酸奶酥制品及其制备方法

说明书

一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，由以下重量份的原料制成：乳粉：20份～40份，糖类：10份～30份，酸乳粉：5份～25份，麦芽糊精：5份～25份，麦芽糖浆：5份～25份，果蔬粒：1份～10份，脱盐乳清粉：1份～6份，淀粉类：1份～6份，果胶：0.1份～0.8份，CMC‑Na羧甲基纤维素钠：0.1份‑0.3份，水：250份～350份。上述组分通过称量、预混、搅拌均匀后加入CMC‑Na羧甲基纤维素钠进行高速剪切等工序制成产品。本发明满足消费者无香精、色素及其它食品添加剂的需求，又能够简化工艺要求，减少加工成本，并且适合工业化生产加工。

技术领域

本发明涉及一种食品领域，特别是涉及一种酸乳粉冻干酸奶酥制品及其制备方法。

背景技术

酸奶制成的酸乳粉是一种营养丰富的发酵乳制品，在保留原有营养成分的同时让乳糖不耐症患者放心食用。其中含有多种氨基酸，易消化吸收，富含多种有益菌改善肠道环境，增强机体免疫力。但是因其本身的贮藏期较短，需在低温状态之下进行保存，所以其运输、销售和贮藏均需要应用冷链，其产品本身的成本较高。并且以酸乳粉为原料高附加值值产品稀少。部分冻干制品由于配方及工艺的原因，有益菌在冻干过程中由于缺乏保护基本失去活性，终产品只保留了酸味。

发明内容

本发明提供一种酸乳粉冻干酸奶酥制品及其制备方法，最大限度保持产品活菌数。

本发明所采用的技术方案为：

一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，其特征在于：由以下重量份的原料制成：乳粉：20份～40份，糖类：10份～30份，酸乳粉：5份～25份，麦芽糊精：5份～25份，麦芽糖浆：5份～25份，果蔬粒：1份～10份，脱盐乳清粉：1份～6份，淀粉类：1份～6份，果胶：0.1份～0.8份，CMC-Na羧甲基纤维素钠：0.1份-0.3份，水：250份～350份。

一种酸乳粉冻干酸奶酥制品的制备方法，具体步骤如下：

S1：将称量好的酸乳粉、乳粉、麦芽糊精、脱盐乳清粉、淀粉用60目圆振筛过筛，并溶于35℃～45℃水中；

S2：将称量好的果胶、糖类预混，搅拌均匀，加入55℃～70 ℃水搅拌溶解，搅拌3～10min，搅拌完成后冷却至35℃～45℃左右，加入麦芽糖浆并与S1中溶解好的料液混合定容至水的总添加量为250份～350份；

S3：将S2中的料液搅拌均匀后加入CMC-Na羧甲基纤维素钠进行高速剪切，剪切机转速：2000～4000r/min，剪切3-5min；之后静置5～10min，使高速剪切产生的泡沫消失；

S4：将果蔬粒添加到S3中剪切静置好的料液中，搅拌均匀；

S5：冻干机加料，将溶解好的料液倒入冻干机定量自动加料装置装冻干模具，料液厚度均匀一致；

S6：预冻，启动冻干机制冷压缩机，采用油冷制冷至结冰，温度降至-60℃～-45℃，预冻时间4h～5h；

S7：冻干：在真空度10Pa～22Pa下，以物料每小时平均升温1℃-5℃的速度逐步加热冻干盘至酸奶温度升至28℃-58℃，保持温度和真空度下4h-9h。得到酸乳粉冻干酸奶酥。

本发明通过响应面法验优化配方配比，按照科学设计，添加CMC-Na(羧甲基纤维素钠)，最大限度保持产品活菌数，乳酸菌含量较普通冻干食品活菌率显著提升。通过不同种类果蔬粒的添加，在丰富口感的同时，还可得到不同风味的酸奶酥。并且在保持原有营养价值的基础上，具有便于运输、无需冷藏并且货架期长等优点的优点。终产品口感酥脆、芳香浓郁、营养丰富、入口即化且食用方便，老幼皆宜。

本发明满足消费者无香精、色素及其它食品添加剂的需求，又能够简化工艺要求，减少加工成本，并且适合工业化生产加工。

附图说明