[发明专利]一种窖泥复壮的方法

说明书

本发明提供了一种窖泥复壮的方法，包括以下步骤：将待复壮的窖泥与所制备的新窖泥、优质的老窖泥按照质量比为(5‑7):(2‑4):1的比例进行混合，得到混合窖泥，将所述混合窖泥铺入窖池中并加入入窖糟醅进行发酵，对窖泥进行复壮。本发明所提供的窖泥复壮的方法，能快速、高效提供和补充对产生酒体复合香味物质起作用的己酸菌、产酯酵母、甲烷菌和硝酸盐还原菌的复合菌群，明显改善原有窖泥质量，提高己酸菌的活性及代谢能力，促进浓香型白酒典型复合香气的快速生成和含量提升。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种窖泥复壮的方法。

背景技术

生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌)等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。

“千年窖万年糟”，窖泥质量的好坏对浓香型大曲酒的酒质影响显著，而窖泥在长期使用后养护不当极易造成板结、结晶等退化现象，导致窖泥生香能力急剧下降，所产浓香大曲酒复合香味不足。

为了保证制酒的品质，通常酒厂会选择对窖泥进行复壮，通常采用自制或外购养窖液，将其泼洒或灌入窖泥中。但是，在长期窖泥养护的实际应用中发现，通过仅仅通过养窖液进行窖泥养护的方式只能对窖池表面层部分进行简单的营养补充，养窖液中的微生物很难有效进入窖泥里层且对窖泥环境的适应性较差，所以窖泥改善效果不明显，窖泥养护时间大大延长，无法达到提高白酒企业酒体复合香味的效果和目的。

另外，还有方法采用在新窖泥中加入营养物质再培养替换失效、老化的窖泥。但是该方法首先需要很长的时间对新窖泥进行培养，而且无法保证复壮的效果是不是能达到原先窖泥的效果，否则会改变酒的品质，影响酒的正常生产。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的所提供的一种窖泥复壮的方法，在原有窖泥基础上进行新、老窖泥搭配使用，有目的补充窖泥所需的己酸菌等有益复合菌群，通过直接配比，快速改善窖泥退化问题，提高窖泥中己酸菌的活性和代谢能力，从而达到窖泥养护和加快老熟的作用，提高产酒的复合香味。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种窖泥复壮的方法，包括以下步骤：

将待复壮的窖泥与所制备的新窖泥、优质的老窖泥按照质量比为(5-7):(2-4):1的比例进行混合，得到混合窖泥，将所述混合窖泥铺入窖池中并加入入窖糟醅进行发酵，对窖泥进行复壮。

优选的，所述发酵的时间为60-70天。

优选的，所述铺入窖池中所述窖泥的厚度为10-20cm。

优选的，所述新窖泥中水分含量为38wt％-42wt％，pH＝5.5-6.5。

优选的，所述新窖泥中，以窖泥的干土质量计，己酸菌≥1.0×10⁷个/g。

优选的，所述新窖泥中，以窖泥的干土质量计，腐殖质的含量为10wt％-15wt％。

优选的，所述新窖泥的制备方法，具体包括以下步骤：

(a)、在泥料中加入黄水，加入大曲粉、豆饼粉和糟醅，混匀后再加入复合窖泥功能菌液和酒尾后拌匀；

所述黄水的质量为所述泥料质量的1％-3％；

所述大曲粉的质量为所述泥料质量的4％-6％；