[发明专利]一种黄花牛肉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黄花牛肉酱及其制备方法，由以下质量比例的原料制成：牛肉240‑300g、黄花菜80‑100g、精炼植物油40‑60g、黄豆原酱10‑15g、食用盐6‑8g、梅干菜3‑5g、香菇8‑10g、味精0.5‑1.5g、白砂糖2‑4g、香精料1‑2g、黄酒1.5‑2.5g、山梨酸钾0.5‑1.5g、苯甲酸钠0.3‑0.7g。本发明采用黄花菜作为牛肉酱的主要配料，其味鲜美，口味独特，含有卵磷脂、硒、甾类等多种营养物质，具有利膈、安五脏、清热、养心、抗菌消炎、明目等功能，同时在制备过程中优化了温度控制，在不同温度下加入相适应的辅料和配料，令产品味道更为鲜美，同时其营养丰富，香味独特，经过排气灭菌后货架时间延长，更有利于运输和销售。

技术领域

本发明属于调味酱技术领域，尤其涉及一种黄花牛肉酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的黄豆原酱两大类；现在还发展有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。这其中牛肉酱是一道以牛肉为主料的酱品调味品，可以拌面，可以炒饭，都是完美的搭配。而根据牛肉酱的风味不同，又分为原味牛肉酱、清香牛肉酱、香辣牛肉酱、麻辣牛肉酱等等。

黄花菜又名萱草、金针菜，为百合科萱草属多年生草本宿根植物，是我国的特色蔬菜品种，其花蕾可食，味鲜美，营养价值高，深受消费者喜爱，将其作为配料加入牛肉酱中不仅能增加酱的营养成分，更能带来黄花菜独特的风味，增加肉酱的鲜香。但新鲜黄花菜采摘后其蒸腾作用和呼吸作用旺盛，各种生理代谢加快，造成植物体的氧化伤害，从而加速黄花菜的衰老，导致其营养成分的损失，口感变差，同时牛肉酱的固液环境不利于黄花菜的贮藏，常温条件下10小时内就会因萎蔫失水、黄化开花而失去商品价值，因此如何提高黄花菜在牛肉酱中的保鲜就成为了黄花牛肉酱制备的关键。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种黄花牛肉酱及其制备方法。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种黄花牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：牛肉240-300g、黄花菜80-100g、精炼植物油40-60g、黄豆原酱10-15g、食用盐6-8g、梅干菜3-5g、香菇8-10g、味精0.5-1.5g、白砂糖2-4g、香精料1-2g、黄酒1.5-2.5g、山梨酸钾0.5-1.5g、苯甲酸钠0.3-0.7g。

优选的，所述的黄花牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：牛肉270g、黄花菜90g、精炼植物油50g、黄豆原酱12g、食用盐7g、梅干菜4g、香菇9g、味精1g、白砂糖3g、香精料1.5g、黄酒2g、山梨酸钾1g、苯甲酸钠0.5g。

进一步的，所述黄花菜加入前先经过预处理，具体步骤如下：

(1)将新鲜黄花菜洗净后倒入恒温水浴锅中，将水温升至98℃，恒温漂烫3-5分钟，完成后取出黄花菜自然晾干并降至室温；

(2)将上述黄花菜送入真空室中，于4-8℃下进行冷处理；

(3)取食品级微晶壳聚糖溶于水中形成水溶液，将冷处理后的黄花菜于壳聚糖水溶液中浸泡30-60秒后取出，于自然通风处晾干即可。

更进一步的，所述步骤2中真空室的压力控制为400-500Pa。

更进一步的，所述步骤3中壳聚糖水溶液的质量浓度为1-2g/100mL。

一种如上所述的黄花牛肉酱的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)将牛肉洗净，剔除筋腱结缔组织，并于热水中焯水去除血沫杂物，捞出后搅碎打散备用；