[发明专利]一种冷冻预制对虾的加工方法

说明书

本发明公开了一种冷冻预制对虾的加工方法。本发明以优质南美白对虾为主原料，加工程序包括壳体软化、静态腌制、真空低热蒸煮、低温速冷等。采用复配有机酸预处理，使虾壳变软可食用；静态腌制中所采用九制陈皮、紫苏叶等天然辅料可以赋予产品独特的风味和口感的同时，还可对对虾起到很好的脱腥和抑菌作用，山梨糖醇和食盐的复配食用在赋予产品柔和口感的同时也起到很好的保水作用；创新的工艺组合和作为核心技术的真空低热处理可以实现真空条件下的精准热处理，对虾能够保持较好的肌纤维组织特性，制品的感官质构特性更佳；产品速冻后冻藏可实现12个月的贮藏期，产品经简单的煎煮烹炸等后续处理便可食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻预制对虾的加工方法。

背景技术

对虾营养丰富，味道鲜美，是深受消费者喜爱的养殖虾类。传统水产品的热处理条件大多为高温高压等较为强烈的条件，本发明以南美白对虾为主原料，主要采用的关键技术为SVC预处理技术，原料与预制调理料复合真空包装后，在恒温隔水条件下进行低热处理，实现快速腌制，速冻后冻藏可实现12个月的贮藏期，产品经简单的煎煮烹炸等后续处理便可食用。压力差结合浓度梯度可实现快速腌制，低热低氧的环境，减轻了制品的氧化劣变和保水性变差的问题。本发明产品加工的效率更高、货架期更长，其创新之处在于处理条件更加温和，由于预制过程中蛋白质氧化程度较低，产品贮藏过程中嫩度、弹性、风味等食用品质稳定性更好。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提出一种冷冻预制对虾的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种冷冻预制对虾的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料处理

挑选个体均一的新鲜对虾，将对虾放在含有质量浓度3～5％的食盐和质量浓度2～3％的柠檬酸的水溶液中浸泡处理10～15min，对虾与水溶液的质量比为1:2～1:3，清洗干净后沥水。

(2)壳体软化

以乙酸与乳酸按照质量比1:1混合得到复配有机酸，复配有机酸与水混合制得有机酸水溶液，其中复配有机酸体积分数为4～6％，软化处理料液比为1:1.5～1:2，软化时间为25～30min，处理结束后捞出沥干水分。

(3)开虾背

沿着对虾背部脊线剪开虾壳和三分之一厚度的虾肉组织，留下三分之二厚度的虾肉保持连接，以使对虾个体保持完整不松散。

(4)静态腌制

将开背后的虾与腌制液按2:1的质量比混合均匀，真空包装后置于2～6℃条件下腌制2～3h，每0.5h翻动一次，腌制充分后取出。

(5)真空低温蒸煮

将腌制好的虾放入75～85℃SVC低温蒸煮机中熟制12～16min。

(6)低温速冷

将蒸煮后的虾冷冻，冷冻温度为-35～-30℃，冷冻时间为4～6h，得到冷冻预制对虾。

进一步地，所述的步骤(4)中静态腌制所采用的腌制液配方为：按质量浓度计，九制陈皮3～5％，紫苏叶3～5％，山梨糖醇5～10％，食盐3～4.5％，配置成水溶液。

进一步地，所述的步骤(5)中真空低温蒸煮的操作方式为：对虾采用PE真空袋包装，真空度为-0.09～-0.08MPa，热封时间为10～20s，冷却时间为10～20s。真空包装的对虾放入SVC低温蒸煮机中均匀加热。SVC低温蒸煮机中水浴表面加入一层2～2.5cm厚的悬浮塑料珠作为隔热保温层。

本发明的有益效果：