[发明专利]一种复合果蔬酵素及其制备方法

说明书

本发明涉及一种复合果蔬酵素及其制备方法，该方法包括：以蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、蜂蜜、果醋、辅料和水为原料，配制高浓度的混合溶液，灭菌冷却后，加入乳酸菌和熏醋前的醋液共同发酵96h，得到高浓度复合果蔬发酵液；以蓝莓浓缩汁、黑糖和水为原料，配制低浓度的混合溶液，灭菌后，加入一定比例的所述高浓度复合果蔬发酵液，发酵72～96h，得复合果蔬酵素。该方法可消除果蔬汁酵素存在甲醇、风味不佳的问题，开发得到的酵素具有保护视力、安全性高、风味好等特点。

技术领域

本发明涉及饮料加工技术领域，具体涉及一种复合果蔬酵素及其制备方法。

背景技术

复合果蔬汁酵素具有绿色天然健康等功能，近年来成为饮料行业的主要驱动力。蓝莓，被誉为“浆果之王”，果实含有丰富的氨基酸、维生素、花青素和有机酸等特殊营养成分；不仅拥有比一般植物更强的抗氧化活性，还具有抗癌和抗炎等作用，在改善视力、延缓衰老和增强记忆力等方面有较强的保健功效。胡萝卜中含有丰富的维生素A能够有效治疗夜盲症。蔓越莓和青梅均是天然抗菌保健水果，前者含有丰富的原花青素，后者的有机酸可抑制细菌繁殖，具有杀菌消炎的作用。将蓝莓复合胡萝卜、青梅、蔓越莓等原料制备的复合果蔬酵素，具有保护视力，防备夜盲症的功效，迎合了当下电子时代消费者的保健需求。

传统水果复合饮料或单一果汁饮料存在糖分含量高、热量高的弊端。近年来，人们发现通过乳酸菌发酵可降低果汁中的糖分和热量，同时可提高果蔬汁的功能活性。但是，果蔬汁发酵时会有微量甲醇的产生；此外，复合果蔬汁乳酸菌发酵得到的饮料品质和风味受到生产环境中的微生物、发酵体系和季节等条件影响。乳酸菌要在人体内发挥其益生功能,必须能够顺利进入人体胃肠道并达到一定浓度，而乳酸菌在经过胃液时常容易被胃酸杀灭。这些问题困扰着乳酸菌发酵果汁饮料产业的发展。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的目的在于提供一种复合果蔬酵素的制备方法。该方法可消除产生甲醇的风险，提高产品的风味。

为此，根据本发明的实施例，本发明提出一种复合果蔬酵素的制备方法，其包括以下步骤：

(1)以蓝莓浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、蔓越莓浓缩汁、青梅浓缩汁、蜂蜜、果醋、辅料和水为原料，配制高浓度的混合溶液，灭菌冷却后，加入乳酸菌和熏醋前的醋液共同发酵96h，得到高浓度复合果蔬发酵液；

(2)以蓝莓浓缩汁、黑糖和水为原料，配制低浓度的混合溶液，灭菌后，加入一定比例的所述高浓度复合果蔬发酵液，发酵72～96h，得复合果蔬酵素。

根据本发明实施例的复合果蔬酵素的制备方法，其通过熏醋前的醋液增加乳酸菌活菌数和提高乳酸菌的胃肠耐受性，采用复合菌对复合蓝莓果蔬汁进行二次发酵，克服了果蔬汁酵素存在甲醇、风味不佳的问题，采用在高浓度发酵下驯化菌种后，进一步接种发酵成低浓度复合果蔬酵素，不仅增强了菌种的耐酸能力，而且极大地提高了发酵效率。从而得到安全性高、风味良好、具有保护视力及抗菌消炎的蓝莓复合果蔬汁酵素。

另外，根据本发明上述实施例提出的复合果蔬酵素的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

可选地，步骤(1)中，乳酸菌包括植物乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。

可选地，步骤(1)中，熏醋前的醋液是以大米、小麦和糯米等为原料，采用传统方法食醋酿造工艺，经过蒸米、酒精发酵、醋酸发酵后得到的醋液。

可选地，步骤(1)中，高浓度的混合溶液包括：黑糖90g、蓝莓浓缩汁24g、胡萝卜浓缩汁20g、蔓越莓浓缩汁10g、青梅浓缩汁10g、荆条蜂蜜20g、果醋6g和辅料13g，加水定容至500mL。其中，辅料可以是甘草粉：牛蒡根粉＝1:1。

可选地，步骤(1)中，加入植物乳杆菌0.353g，嗜热链球菌0.169g，嗜酸乳杆菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g。