[发明专利]一种同时检测辣椒或辣椒制品中的多种挥发性成分的方法

说明书

本发明提供了一种同时检测辣椒或辣椒制品中的多种挥发性成分的方法。该方法采用顶空固相微萃取结合气质联用技术，检测辣椒或辣椒制品中的挥发性成分，包括以下步骤：利用固相微萃取仪萃取辣椒或辣椒制品的挥发性成分；将所得挥发性成分注入气相色谱‑质谱联用仪检测，得到总离子流色谱图；将所得总离子流色谱图与标准谱图对比分析，得到辣椒或辣椒制品中的挥发性成分的组成和含量。本发明的检测方法能够同时对辣椒或辣椒制品中的多种挥发性成分进行定性和定量分析，对控制辣椒制品(特别是油酥辣椒)的加工工艺，制备出无毒的挥发性香气成分种类和含量丰富、不含有毒的挥发性物质的辣椒制品非常重要，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于分析检测技术领域，具体涉及一种同时检测辣椒或辣椒制品(特别是油酥辣椒)中的多种挥发性成分的方法。

背景技术

辣椒隶属于茄科的草本植物类蔬菜，辣椒中不仅含有丰富的多种维生素，而且还含有大量的胡萝卜素、叶酸和矿物质等物质，这些物质是人体必不可少的营养成分。因其具有开胃消食、暖胃驱寒、促进血液循环等作用，长期以来深受消费者的喜爱。

辣椒本身味道较大且不宜直接食用，油酥是提升辣椒口味的主要途径。油酥辣椒是以新鲜辣椒为原料，将其洗干净去蒂并沥干表面水分后干制、油酥而成。油酥辣椒不仅可直接供消费者食用，还可以作为加工风味食品的重要材料，以调味品形式提升食品风味。因此油酥辣椒的风味直接影响了风味食品的品质。

辣椒在油酥过程中会产生许多挥发性香气成分，增加油酥辣椒的香气和味道，但是也容易产生危害性剧毒物质(比如2,4-癸二烯醛)，危害人体健康。

因此，研究出一种能够有效检测油酥辣椒中的挥发性香气成分、有毒物质种类和含量的方法，对控制辣椒的油酥工艺，制备出无毒的挥发性香气成分种类和含量丰富、有毒的挥发性物质种类和含量减少的油酥辣椒非常重要。

顶空固相微萃取结合气质联用法(HS-SPME-GC-MS)是一种将顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用来检测挥发性成分的方法。该方法先用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对待测物质的挥发性成分进行萃取，然后用气相色谱质谱联用(GC-MS)进行检测。与其他常用的萃取方法(比如微波辅助提取水蒸气萃取法、常压和减压水水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法和同时蒸馏萃取法)相比，顶空固相微萃取简便、快速、经济安全、选择性好且灵敏度高，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，大大加快了分析检测速度，而且萃取过程不易受外界环境的影响，检测出的香气成分和含量完整可靠。

但是，目前还未见利用顶空固相微萃取结合气质联用法来同时检测油酥辣椒中的多种挥发性香气成分和挥发性有毒物质的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于顶空固相微萃取结合气质联用技术来同时检测辣椒或辣椒制品(特别是油酥辣椒)中的多种挥发性香气成分和挥发性有毒物质的方法。

本发明提供了一种同时检测辣椒或辣椒制品中的多种挥发性成分的方法，所述方法为：采用顶空固相微萃取结合气质联用技术，检测辣椒或辣椒制品中的挥发性成分，包括以下步骤：

(1)利用固相微萃取仪萃取辣椒或辣椒制品的挥发性成分；

(2)将步骤(1)所得挥发性成分注入气相色谱-质谱联用仪检测，得到总离子流色谱图；

(3)将步骤(2)所得总离子流色谱图与标准谱图对比分析，得到辣椒或辣椒制品中的挥发性成分的组成。

进一步地，所述方法还包括以下步骤：

(4)利用峰面积归一化法定量分析上述步骤(2)所得总离子流色谱图，得到辣椒或辣椒制品中的各挥发性成分的含量。

进一步地，步骤(2)中，所述气相色谱条件为：

色谱柱：以甲基聚硅氧烷为填充剂，优选的，所述甲基聚硅氧烷为(5％-苯基)-甲基聚硅氧烷，更优选为HP-5MS；