[发明专利]一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法

说明书

本发明涉及食品领域，具体说是一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法。将牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，加入剁椒后压榨成型再经过盐渍后煮熟即可或压榨成型后再经过盐渍后熟加入灯笼椒中即可。本产品将青藏高原特色资源牦牛乳与剁椒、灯笼椒结合到一起生产出一款营养健康的咸辣口味奶酪产品，能被更多偏向于咸辣口味和追求新奇口感的消费者接受。辣椒中的辣椒碱可以有效抑制微生物活动，延长了奶酪的储藏期改变了以往奶酪制品冷藏的储存条件，延长保质期，同时方便消费者携带。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体说是一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。然而目前市面上奶酪口味较为单一，且多采用冷藏的储藏方式，奶酪产品货架期短，不便于消费者长期携带。

奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。目前奶酪基本生产流程：原料乳→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→添加氯化钙、凝乳酶→凝乳→凝块切割→排乳清→压榨成型→成品。有些种类的奶酪生产流程会在此基础上增加一些工艺，比如胡勇,用牦牛奶生产Gouda奶酪工艺技术的研究，凝乳成型后在冷水中浸泡16h,盐渍5h，腌渍时,食盐的浓度分别为10％,15％,20％。采用四因素三水平正交试验,分析了以新鲜牦牛乳为发酵原料,进行Gouda奶酪制作工艺中,不同剂量凝乳酶,氯化钙,食盐以及温度等因素对成品口感和色泽质地的影响，经分析用牦牛奶制作Gouda奶酪的最佳条件为:凝乳酶0.003％,氯化钙0.02％,食盐20％,发酵温度为30℃。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法。

为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：

一种辣椒牦牛奶酪，包括如下步骤：

剁椒奶酪:将牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，加入剁椒后压榨成型再经过盐渍后煮熟即可；

灯笼椒奶酪:将牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，压榨成型后再经过盐渍后熟加入灯笼椒中即可。

所述凝乳酶添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.02％～0.40％；

所述细菌发酵剂是采用乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂的添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.1％～1％；

所述CaCl₂的添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.03％～0.40％；

所述辣椒的添加量为新鲜牛乳总质量的2％～15％；

所述食盐的添加量为新鲜牛乳总质量的2％～15％。

所述牛乳为牦牛乳。

所述凝乳是于37℃恒温发酵箱中发酵50min。

所述排除乳清是将牛乳切割成1cm³的小立方块，静置30min，排除乳清，堆置或者悬挂，再次排除乳清，倒入模具后，压上重物，使凝乳块成型，进一步排除乳清。

剁椒奶酪:将新鲜牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl2和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，加入剁椒后压榨成型再经过盐渍后煮熟即可；