[发明专利]一种针对米酒的高效澄清和充氧超声陈酿工艺

说明书

本发明公开了一种针对米酒的高效澄清和充氧超声陈酿工艺。本发明采用澄清剂和超滤膜分离技术对新酿米酒进行高效澄清，在初始处理时选用皂土壳聚糖复合澄清剂，二次澄清时选用无机陶瓷膜分离，料液温度为58℃，孔径为30nm，进膜压力为0.24MPa。澄清完毕后进行静置除味处理，90℃水浴排气20min，封口后继续水浴35min，再分批次后进行无菌充氧，避光放置后进行130W，30min的超声处理制得成品，并通过检测其中总酸、总糖、总酯及其他风味物质含量，进行感官评定。所述工艺通过创新澄清剂及超滤膜分离技术的结合，能够有效提高新酿米酒透光率，且通过充氧超声这一技术应用不仅能够实现快速陈酿，保存更多风味，填补市场上高档米酒种类空白。

技术领域

本发明属于米酒研发加工领域，具体地涉及一种针对米酒的高效澄清和充氧超声陈酿工艺。

背景技术

米酒是以糯米或者大米等为原料，通过根霉和酵母等微生物发酵酿造而成的一种饮品，国人素来爱饮米酒，故而市场上米酒种类多，市场占有份额大，但由于米酒制备简单，所以制备门槛低，市场上各种米酒大多为作坊产物，制备水平不高，受限于制备能力和制作成本，采用传统方法所制备的米酒，制备过程中产生的悬浮状态的各类单宁物质、黏液质甚至组织碎片难以得到完全清除，存放时间一长更容易造成米酒浑浊，严重影响米酒外观，也难以提高米酒档次，挖掘其背后更大的经济价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种针对米酒的高效澄清和充氧超声陈酿工艺，以回应背景技术中所述问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种针对米酒的高效澄清和充氧超声陈酿工艺：具体操作步骤如下：选用新酿米酒，然后进行澄清剂处理，澄清剂采用皂土壳聚糖的符合澄清剂，配比为1：1，将澄清剂混合后加入米酒中，搅拌均匀，然后静置3d，在25℃、7000r/min的条件下离心10min后得出清液，分别测定透光率和色度。然后开始进行超滤技术进行二次澄清，澄清条件为：料液温度58℃，孔径为30nm，进膜压力为0.24MPa。在上述条件下将米酒进行过滤，待澄清完毕后进行静置除味处理，然后取出上述制备完成后的米酒分装于100ml器皿中，于80～100℃水浴排气15～30min，然后封口后继续水浴30～50min，再将其置于无菌环境下分批次注入无菌氧气，避光放置后进行120～160W，10～40min的超声处理，完成后进行各项指标检测及感官评定。采用精密pH计测定酸度含量，采用分光光度计测试吸光度，采用福尔马肼标准混悬液作为比照悬浊液，固形物含量测定方案按GB5009266-2016方法检测。

进一步地，可将明胶、硅藻土加入澄清剂的选择范围，然后进行复配，进行比较，以确定进一步的复合澄清剂配方及添加量。

进一步地，可在控制其余一致变量的基础上，进一步设定不同的膜面流速，以进一步优化超滤膜时分离条件。

进一步地，可在控制其余一致变量的基础上，设定充氮超声处理的处理条件，并检测相关风味物质含量以做对比。

本发明的有益效果：通过采用复合澄清剂和超滤膜技术能够高效的澄清米酒，提高其透光度和美观度，此外通过充氧超声处理能够加速新酿米酒的陈酿过程，在减少陈酿制备周期的基础上，留存更多的风味物质，从而打造一款清亮透明，醇厚协调的高端陈酿米酒，以创造更大的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1