[发明专利]啤酒三罐式酿造方法

说明书

本发明提供啤酒三罐式酿造方法，属于啤酒酿造技术领域。将麦汁置于立式发酵罐进行初次发酵，排出酒花、蛋白质等杂质得到初步发酵酒液，将初步发酵酒液导入卧式发酵罐继续后酵，去除酵母等杂质，得到中间发酵酒液，将中间发酵酒液通过灌装机装入小容器中，同时加入含糖物，将已经灌装的小容器置于常温条件下，继续发酵7～14天，即得到成品。本发明中在现有工艺上，加入了卧式发酵罐发酵过程，利于酵母发酵产生更多的酯香类风味、且杂醇和不良风味的产生减少，丰富和增强啤酒的酵母发酵风味，酒体可以不经离心过滤减少了酒液中的溶氧和染菌机率，可以使用铝质易拉罐进行灌装，酒液经再发酵过程，可以在常温条件下运输贮存，保质期长。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，具体地说是啤酒三罐式酿造方法。

背景技术

啤酒生产大致可分为麦芽处理、啤酒酿造、啤酒灌装三个主要过程，以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿造的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。啤酒酿造过程中最重要的、对啤酒的风味组成具有决定性作用的工作内容是酵母悬浮性的管控。“酵母”是一种活体菌种，悬浮于发酵液中的酵母发酵期间中会产生酸类、醇类、酯类等很多种物质，它们是构成啤酒口感和风味不可缺少的物质。原浆啤酒口味新鲜，十分纯正，因而广受欢迎，但是原浆啤酒(中国酒业协会，团体标准T/CBJ3102-2020)需0-10度条件下运输贮存，保质期过短，一般为七天。部分生产厂家在灌装原浆啤酒后需要通过灭菌工艺达到保持常温运输贮存，保质期延长，但口味新鲜度和纯正性部分丧失。

目前，欧美部分啤酒工厂采取立式发酵罐发酵后灌装入玻璃瓶中再次发酵，可以不经灭菌，实现常温运输贮存，保质期延长，但是，细长的立式发酵罐发酵面积小，静水压过高不利于酵母发酵、易产生杂醇和不良风味；用立式发酵罐因静水压的问题致上层下层酒体中的CO₂溶解度不同，特别是容量超过1吨以上发酵罐，而工厂基本是容量为5-100吨以上发酵罐，高度4-50米上。因前后酒体CO₂溶解度不同在增加外源性糖份混合后，在灌装后各瓶或者易拉罐发酵后每个容器内的压力会不一致，瓶因其耐压性高无多大问题，而易拉罐因其过软易爆罐胀罐，因此，只能玻璃瓶包装，但是运输过程中易发生破损。

发明内容

鉴于现有技术的发展及领域上存在的缺陷和不足，本发明提供了啤酒三罐式酿造方法，在立式发酵罐初次发酵后导入卧式发酵罐中继续发酵利用卧式发酵罐发酵面积大，静水压低利于酵母发酵、杂醇和不良风味的产生减少，上下层液体，CO₂溶解度相近，可使用易拉罐灌装，再发酵产生的压力相近，解决上述技术问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是啤酒三罐式酿造方法，包括下述步骤：

S100、将麦汁置于立式发酵罐进行初次发酵，排出酒花、蛋白质等杂质得到初步发酵酒液，

S200、将S100得到的初步发酵酒液导入卧式发酵罐继续后酵，通过自然沉降去除酵母等杂质，得到中间发酵酒液，

S300、将S200得到的中间发酵酒液通过灌装机装入小容器中，同时加入含糖物，

S400、将已经灌装的小容器置于常温条件下，继续发酵7～14天，即得到成品。

进一步，S100中所述的麦汁制备步骤包括：

S001、将干净的大麦浸于水中，控制大麦的水分浸麦度达到42％～48％，在13～18℃下，长出麦芽，

S002、对S001得到的麦芽进行焙燥，控制焙燥后的麦芽水分为3％～5％，

S003、将焙燥后的麦芽置于糊化锅中液化得到醪液，再转入糖化锅内制造麦醪，