[发明专利]一种菊粉乳化剂及其制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种绿色高效、多功能的稳定菊粉乳化剂及其制作方法，由以下重量份的组分制作而成：20‑80份的菊粉，30‑80份的食用油，25‑35份的淀粉，12‑30份的食用明胶，6‑20份的果胶，1.5‑3份的蛋黄粉，0.5‑2份的香辛料，60‑100份的水，本发明制得的菊粉乳化剂具有优异的乳化效果，可以应用于沙拉酱、烘焙、面食、乳制品等，既有利于改善成品品质，又可以赋予其附加的功能性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种绿色高效、多功能的稳定型菊粉乳化剂及其制作方法。

背景技术

研究发现，在日常生活中食品乳化剂的加入量已经超过了所含食品添加剂的一半以上，在越来越多的食品批量生产和加工中占有不可或缺的作用。目前来说，我国经常使用的食品类乳化剂有几十种，按照其来源的不同可以大致概括为两大类：天然型表面活性剂和合成型表面活性剂。食品乳化剂有许多作用诸如增稠、保护、稳定、润滑以及消泡，能有效的改善所生产食品的口感、外观和组织结构。因此食品类乳化剂是一类绿色高效、稳定好的食品添加剂，广泛的应用于甜品、肉制品、调味品和一些发酵食品。

近年来，对于食品乳化剂的应用研究多集中在微乳液、纳米乳液、微胶囊化技术等方面。如将食用油、植物精油、鱼油等水溶性差、易发生氧化变质的动植物油脂在食品乳化剂存在条件下制备成微乳液，改善水溶性、提高其在外界环境中的稳定性， 从而扩大其应用范围。我国食品添加剂行业在1992年提出了大力开发“天然、营养、多功能”食品添加剂的发展方针，与国际上提倡“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”相符。而且人们越来越关注食品安全问题，开始质疑甘油酯类等合成乳化剂的安全性。因此，在具有较好乳化效果的前提下，以天然来源的食品乳化剂替代化学合成的食品乳化剂，开发安全、天然、营养、多功能的食品乳化剂是国内外食品乳化剂行业的研究热点以及未来的发展趋势。

多糖作为乳化剂是基于其可以降低表面张力，增加两相粘度，阻止相分离，增加其稳定性，这与它本身具有的亲水亲油基团有关。多糖的乳化活性主要与分子中的蛋白组分有关，蛋白组分具有疏水性，可以迅速吸附到油水界面，降低表面张力，从而形成乳化液；乳化稳定性主要与分子中的多糖组分有关，其含有很多羟基等极性基团，具有亲水性，在整个分子吸附到油滴微粒表面时亲水性的多糖分子链伸展到水相中，在微粒表面形成一层水化层，通过空间位阻、静电排斥等作用保持乳化液的稳定性；多糖是天然大分子，在水溶液中具有一定的粘度，增加分子运动阻力，削弱油滴分子之间由于分子布朗运动而造成的自动聚合。此外，多糖还可以降低界面水分子冰点，显著提高乳液的抗冻融性。

菊粉是经过深入研究且应用较为广泛的的可溶性膳食纤维，国内主要来自菊芋，国外主要来自菊苣。膳食纤维对于肠道疾病、便秘、痔疮、结肠癌、食管反流、十二指肠溃疡、憩室炎、肥胖、糖尿病、高血压病、心血管疾病等均有显著的缓解和治疗效果。菊粉类果聚糖对血脂异常和糖尿病患者的血脂改善作用明显。值得注意的是，菊芋块茎不仅含有保健作用明显的菊粉，还富含防癌排毒的硒元素。菊粉所含的各类果糖，已经是很多国家公认的食品配料，不仅可替代天然油脂添加到冰激凌、巧克力等食品中，还广泛用于功能性食品、肉制品中，具有广阔的市场前景。不仅如此，随着我国对食品深加工技术推广，目前菊粉越来越多的应用于日常食用的食品中，诸如菊粉饼干、菊粉胶囊、菊粉小麦复合粉等，但国内外还没有将菊粉用作乳化剂的先例。

发明内容

为了补充现有食品乳化剂的不足和缺陷，本发明提供了一种绿色高效、稳定的菊粉乳化剂，同时提供其制作方法是本发明的又一目的。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种菊粉乳化剂，其特征在于，由以下重量份的组分制作而成：20-80份的菊粉，30-80份的食用油，25-35份的淀粉，12-30份的食用明胶，6-20份的果胶，1.5-3份的蛋黄粉，0.5-2份的香辛料，60-100份的水。

作为优选，所述食用油为花生油、葵花籽油、菜籽油和玉米油一种或多种。