[发明专利]一种醇厚风味的酱香型白酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种一种醇厚风味的酱香型白酒酿造工艺，该醇厚风味的酱香型白酒由以下质量份数的原料制成：糯性高粱20‑40重量份、优质大米15‑25重量份、小麦5‑10份，糯米6‑12重量份、女贞子10‑18重量份、紫苏子10‑15重量份、玉米4‑6重量份、绿豆1‑2重量份、莲子1‑2重量份、百合1‑2重量份。有益效果：大大提高了出酒率和产品品质，使得本发明的酱香型白酒品质优良，口感醇厚，风味醇正，具有较大的市场竞争力。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域具体来说，涉及一种醇厚风味的酱香型白酒酿造工艺。

背景技术

酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。中国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物质组成的复合香气。

生产的酱香酒，市售产品质量参差不齐，在感官指标上，特别是口味上存在一些诸如存在不适之苦味等缺点，无法迎合酱香酒爱好者的口味。这类酒一般市场定位为“廉价酱香型白酒”，需要有绵柔清香，长时间甘甜回味的醇厚风味的酱香型白酒。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

针对相关技术中的问题，本发明提出一种醇厚风味的酱香型白酒酿造工艺，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。

为此，本发明采用的具体技术方案如下：

根据本发明的一个方面，提供了一种醇厚风味的酱香型白酒酿造工艺。

该醇厚风味的酱香型白酒由以下质量份数的原料制成：

糯性高粱20-40重量份、优质大米15-25重量份、小麦5-10份，糯米6-12重量份、女贞子10-18重量份、紫苏子10-15重量份、玉米4-6重量份、绿豆1-2重量份、莲子1-2重量份、百合1-2重量份。

根据本发明的另一方面，提供了一种醇厚风味的酱香型白酒酿造工艺。

该醇厚风味的酱香型白酒酿造，包括以下步骤：

将糯性高粱、优质大米、小麦、糯米、绿豆进行混合粉碎过筛，混合均匀，用30-40℃温水浸泡混合粉末3-5h，过滤掉泡水，然后再用85-95℃的热水浸泡10-12h，搅拌均匀后再过滤掉泡水；

将浸泡混合物取出，进行上甑蒸粮，直至蒸透，手捻无白心即可出甑；

将蒸好的混合物出甑补水后取出摊放在凉床上摊开，凉至40度加入0.5％的根霉小曲和曲霉曲0.5％拌匀，凉至30度收入竹篇，厚度20厘米，中间挖一洞透汽；

将装完料的竹篇移入25-28度恒温室培养，在篇上盖被保温使之达到微生物适宜生长的温度，培养20-30个小时；

将女贞子、紫苏子、玉米、莲子、百合进行小火炒熟后再粉碎得混合料；

将混合料与培养好的混合物加入到发酵容器中进行搅拌均匀，搅拌后加入1：1新鲜酒糟降温至25度倒入陶缸内，料与缸沿平，压实后在料面均匀地撒上根霉小曲和曲霉，用食品级簿膜进行封口发酵，再在酒缸外包上一层稻草发酵，以提供一个适宜的发酵温度，发酵温度控制在35℃-38℃，发酵时间为40-50天；

将发酵好的酒醅清液用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；

将得到的酱香型白酒原酒进行调兑，然后装入瓦缸中进行贮存1-3年即可得到醇厚的酱香型白酒。