[发明专利]一种制备富含A型原花青素的浆果制品的方法

说明书

本发明公开了一种制备富含A型原花青素的浆果制品的方法，属于食品技术领域。所述方法是以富含B型原花青素浆果为原料，向浆果中加入表儿茶素，在pH为2.5～4.0、60～110℃无氧条件下经加成反应制备得到A型原花青素。本发明以蓝靛果、黑果腺肋花楸、黑枸杞、葡萄等不含有A型花青素的浆果为原料，优化、控制加工过程工艺参数，促使其中含有的B型花青素转化为A型，使其中积累的A型原花青素(花色苷‑表儿茶素二聚体)含量达到0.5mg/g(干重)以上，之后再进行常规果酱、果汁粉、浓缩果汁加工中所采用的分离、浓缩、干燥等操作，以此来获得A型原花青素含量的浆果制品。

技术领域

本发明涉及一种制备富含A型原花青素的浆果制品的方法，属于食品加工工艺与参数控制技术领域。

背景技术

原花青素(Proanthocyanidins简称PACs)，又称缩合单宁(condensed tannins，CTs)，是一类通过植物类黄酮次生代谢途径合成的聚多酚类化合物。研究发现，新鲜浆果如蓝靛果、黑果腺肋花楸(不老莓、野樱莓)、黑枸杞、葡萄中的原花青素仅以B型结合的形式(C4-C6或C4-C8连接)存在，而蔓越莓中所含原花青素为A型结构，分子间以C4-C6或C4-C8连接外，同时以C2-O-C7相连接。与原花青素A/B型结构相对应的是，A型原花青素能够通过抑制大肠杆菌甚至是多药耐药细菌在尿道组织的粘膜壁上的粘附作用，呈现预防复发性尿路感染的功能；与之相对，蓝靛果、黑果腺肋花楸、黑枸杞、葡萄等浆果中常见的B型原花青素没有任何抗细菌黏附活性。因此，亟需一种能够将B型原花青素转化为更具有健康活性的A型原花青素的方法。

发明内容

本发明的目的在于建立含花色苷浆果制品加工过程中促使原料中的部分花色苷由B型转变为A型，使产品中A型原花青素(花色苷-表儿茶素二聚体)含量达到0.5mg/g(干重)以上的浆果制品的工艺参数及控制范围，以提高普通食品原料中功效成分的含量，用作普通食品配料、功能性食品原料或膳食增补剂原料。

本发明提供了一种制备花色苷-表儿茶素二聚体的方法，所述方法是以花色苷和表儿茶素为原料，在pH为2.5～4.0的无氧条件下经加成反应制备得到花色苷-表儿茶素二聚体。

在本发明的一种实施方式中，所述花色苷-表儿茶素二聚体包括矢车菊素-3-葡萄糖苷-表儿茶素二聚体、矢车菊素-3-半乳糖苷-表儿茶素、矮牵牛素-3-[6-(4-对香豆酰-鼠李糖基)-葡萄糖苷]-5-葡萄糖苷-表儿茶素、锦葵色素-3-葡萄糖苷-表儿茶素、飞燕草素-3-葡萄糖苷-表儿茶素、矮牵牛素-3-葡萄糖苷-表儿茶素或芍药色素-3-葡萄糖苷-表儿茶素。

在本发明的一种实施方式中，所述花色苷和表儿茶素的摩尔比为1:(0.5～2)。

在本发明的一种实施方式中，反应温度为50～120℃，反应时间为15～120min。

在本发明的一种实施方式中，优选地，反应温度为90-120℃，反应时间为15-90min。

本发明提供了一种由B型原花青素转化为A型原花青素的方法，所述方法是向B型原花青素中添加表儿茶素，在pH值为2.5～4.0的无氧条件下经加成反应制备得到A型原花青素。

本发明提供了一种制备富含A型原花青素的浆果制品的方法，所述方法是以富含B型原花青素浆果为原料，向浆果中加入表儿茶素，在pH值为2.5～4.0的无氧条件下经加成反应制备得到A型原花青素。

在本发明的一种实施方式中，所述B型原花青素浆果包括蓝靛果、黑果腺肋花楸、黑枸杞和葡萄中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

1)原料筛选：选用富含花色苷，果形完整，成熟度较高的浆果，去除软烂、霉变部位及不可食用部分，清洗干净，打浆，分离皮渣和种籽；