[发明专利]一种牛油果挤压面筋的制备方法

说明书

本发明公开了一种牛油果挤压面筋的制备方法，其是利用牛油果粉、牛油果提取物、牛油果提取物包埋物与中筋小麦粉、食盐、单甘酯、混合挤压得到面筋半成品，再与香辛料和植物油混合均匀，得到牛油果挤压面筋成品。本发明所制备的牛油果挤压面筋解决了现有技术中挤压面筋产品存放过程中油脂氧化和硬化老化严重等问题。本发明所制备的牛油果挤压面筋具有保质期长，抗氧化力和抑菌性强，绿色健康等优点，同时还富有牛油果独特的清香和口感。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种牛油果挤压面筋的制备方法。

背景技术

近年来，随着百姓生活水平不断提高，人们更加注重饮食的安全性与健康性，挤压面筋制品成为了备受大众喜爱的即食休闲食品之一。而挤压面筋制品因品质特性需要加入多种化学添加剂和大量的油盐，但产品保质期较短，通常不超过6个月。近年来食品添加剂事故频发，挤压面筋制品的健康性也逐渐受到人们的关注。传统挤压面筋制品会随着贮存时间的延长而出现产品硬化老化、组织变得粗糙、菌落数超标、产品及油脂氧化并产生异味等问题，导致产品品质降低的同时造成不良影响。

牛油果，又称油梨、鳄梨、酪梨，是一种营养价值很高的水果，含多种维生素、丰富的脂肪酸、氨基酸、矿物质和蛋白质。牛油果油含有不饱和脂肪酸、蛋白质、维他命、胡萝素和矿物质，具有降低胆固醇、预防心脏疾病与高血压之功效。但在食品和药品加工工业中牛油果的利用率低，中30％的果实和果皮等被丢弃，造成大量的资源浪费。目前在面制品研究中牛油果大部分是作为口味配方，品质改良研究的较少。除果肉有丰富养分外，牛油果的果皮、果核中还含有丰富的抗氧化成分，在面制品中均具有较高的应用开发价值和前景。

针对现有技术中，挤压面筋随着产品贮存时间的延，导致存放过程中产品硬化老化、组织变得粗糙、菌落数超标、油脂氧化、产生异味以及牛油果资源浪费等问题。开发一种能够延长挤压面筋保质期，延缓和改善挤压面筋产品存放过程中油脂氧化和硬化老化等问题，提高产品的抗氧化力和抑菌性的绿色健康且具有牛油果味清香的牛油果挤压面筋的制备方法具有重要意义。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种牛油果挤压面筋的制备方法，包括以下步骤：

1)牛油果粉：将牛油果的果肉和果皮果核分离，切分后的果肉放入质量浓度为0.05％～0.1％的淡盐水中浸泡5～15min，取出控水后，在果肉中加入占牛油果质量5～7％的鲜柠檬汁和占牛油果质量0.05～0.07％的D-异抗坏血酸钠，充分混合均匀，然后将果肉在-10℃～-30℃条件下低温冷冻5～7h，最后在真空度为10～30Pa，温度为-20℃～-50℃的条件下冻干并研磨成粒径为200～300目的牛油果粉；

2)牛油果提取物：将分离后的牛油果果皮和果核，在40℃条件下烘干18h后磨碎，在6000r/min的转速下粉碎25s，对粉末进行提取，得到牛油果提取物；

3)牛油果提取物的包埋物：将牛油果提取物利用明胶-羧甲基壳聚糖对其进行微波包埋，得到牛油果提取物的包埋物；

4)将牛油果粉与中筋小麦粉混合均匀，得到混合粉；再将食盐、单甘酯、牛油果提取物的包埋物和水混合均匀，并加入至混合粉中进行打粉，得到面絮混合物；

5)将面絮混合物挤压熟化，得到挤压面筋半成品；

6)将挤压面筋半成品、香辛料和植物油混合均匀，得到所述挤压面筋。

进一步的，步骤2)中所述的牛油果提取物包括牛油果油和牛油果多酚。

进一步的，步骤2)中的提取方法包括石油醚浸提、索氏抽提和超临界CO₂萃取。

进一步的，所述石油醚浸提是利用石油醚浸提6～12h；所述索氏抽提的温度为40～60℃，提取时间为12～18h，料液比为1g:(40～60)ml；所述超临界CO2萃取的压力为16～22MPa，萃取温度为35～60℃，萃取时间为40～80min。