[发明专利]一种利用马克斯克鲁维酵母酿造水果西打的方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体为一种利用马克斯克鲁维酵母酿造水果西打的方法。本发明采用马克斯克鲁维酵母Fim‑1作为发酵菌种；具体步骤包括：取果汁，调节果汁糖度为13‑16°Bx；加入20‑100ppm的焦亚硫酸钾，搅拌溶解；接入马克斯克鲁维酵母Fim‑1菌种，进行果汁的液态发酵；发酵液过滤澄清，然后充二氧化碳，罐装；巴氏杀菌，得到果西打酒产品。所述水果包括苹果、梨、桃子、李子、木瓜、西瓜等。本发明方法发酵时间较短，绿色天然，无添加剂；产品色泽透亮，澄清度高，口感清爽，经发酵后果汁中果酸和柠檬酸被转化为更柔和的乳酸，氨基酸的含量更高，高级醇的含量更低；是一种营养丰富、果香味浓、入口绵软的水果西打。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及水果西打的酿造方法。

背景技术

马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)广泛存在于酸奶、酸乳酒、水果及甘蔗叶子等环境中, 是食品安全级酵母, 在一个多世纪前被分离获得，近20 年来, 由于该酵母表现出的食品安全性、高生长速率、高生物量、耐高温等特征, 并先后得到美国食品药品管理局(US Food and Drug Administration, FDA) 的GRAS 认证欧盟食品安全监督局(European Food Safety Authority, EFSA)的QPS 认证， 2013 年被中国国家卫生和计划生育委员会批准为新食品原料得到生产应用领域的关注，而且，马克斯克鲁维酵母中能够产果胶酶，国外已有研究将马克斯克鲁维酵母应用于红葡萄酒的发酵，提高葡萄浸皮过程香味物质的效果，以改善红酒的风味。

西打源于英文cider的音译，通常意指苹果酒，是由苹果汁发酵酿制而成的酒精饮料，在世界上是仅次于葡萄酒的第二大果酒，酒精度通常在2%-8.5%。 随着时代的发展，西打不仅指代苹果发酵的果酒，逐渐演化成由各种水果果汁发酵酿制而成的果酒的总称。西打酒精度低，富含营养，符合当代人追求健康饮食，健康生活的需求，在欧洲，美洲，澳大利亚等地广为流行。根据国际葡萄酒与烈酒数据分析公司IWSR(International Wine Spirit Research)的数据，2017年全球的苹果酒销量增长了2.5%（相当于5670万升）。中国是世界上最大苹果生产国，年产量超过世界苹果年总产量的50%。中国的苹果消费市场主要以鲜食为主，少量加工为果汁，果干等产品，极少一部分进行出口。据我国农科院的统计，截止至2017年，我国的苹果产量已呈现严重的供过于求的现象。西打作为由苹果等水果发酵酿制的酒精饮料，通过益生菌——酵母的代谢提高苹果汁的营养价值，提高附加值，还够提高附加值，也能一定程度解决我国苹果等水果产量过剩的问题。而传统苹果西打酒采用酿酒酵母进行发酵，发酵周期长，香味物质不够丰富，口感较单一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、酸味适中、气味清香、色泽透亮、口感清爽的水果西打的酿造方法。

本发明通过深入研究不同酵母的絮凝性以及发酵水果汁产生代谢产物、营养成分的差异，筛选到一株马克斯克鲁维酵母，采用该马克斯克鲁维酵母发酵酿造的苹果等水果西打，果香、奶酪香浓郁，营养丰富、酸味适中、气味清香、色泽透亮、口感清爽。

本发明提供的水果西打的酿造方法，采用马克斯克鲁维酵母Fim-1作为发酵菌种；所述马克斯克鲁维酵母Fim-1，保存中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心在中国菌种保藏中心(CGMCC)，保藏号是：No.10621，保藏日期为：2015年5月13日。参见如下专利：ZL201510540030.6 ，名称为：马克思克鲁维酵母菌及其应用，申请日为2015.8.28，批准日为2018.4.3。

本发明提供的水果西打的酿造方法，具体步骤如下：

（1）取水果，去核后捣碎，去渣，取果汁；

（2）加入适量的糖，调节果汁糖度为13-16°Bx；

（3）加入20-100ppm的焦亚硫酸钾，搅拌溶解后放置12-24h；