[发明专利]一种包子馅料延长保质期与增加粘合度的方法

说明书

本发明公开了一种包子馅料延长保质期与增加粘合度的方法，属于食品加工领域。主要包括以下步骤：一、将藜麦蛋白与水溶性壳聚糖溶液混合后经均质获得藜麦蛋白/水溶性壳聚糖复合纳米体系；二、将丁香酚加入至步骤一制得的复合纳米体系中，经均质和超声后获得藜麦蛋白‑水溶性壳聚糖稳定的丁香酚皮克林乳液；三、将步骤二中制得的皮克林乳液加入至包子馅料中，充分混合均匀；四、向步骤三制得的包子馅料中加入黄原胶和羟丙基磷酸酯双淀粉，充分混匀后即得已延长保质期和提高粘合度的包子馅料。采用本发明的方法，不仅能够有效延长馅料的保质期和提高馅料的粘合度，还可以提高馅料的保水性，且不影响馅料的风味和口感。

技术领域

本发明涉及一种包子馅料延长保质期与增加粘合度的方法，属于食品加工领域。

背景技术

包子为中国传统的面食，皮薄馅多，松软好吃，多被作为早点食用。包子馅料种类多样，按所用原料可分为果蔬类、肉禽制品类、水产制品类，蓉沙类(豆蓉类、莲蓉类、栗蓉类、杂蓉类)等。包子馅料是一类蛋白、脂肪和糖含量很高的食品辅料，很容易受到微生物和氧气的作用而发生腐败变质。此外，包子馅料种类繁多，一些馅料如肉糜馅料、丁状馅料、蔬菜馅料都存在着包馅过程中抱团性差，容易散开的问题，不利于生产加工。为了解决上述问题，一些研究人员已经进行了相应的研究。

陈希(申请号：CN200910310714.1)公开了一种馅料保鲜剂，该保鲜剂由丁基羟基茴香醚，抗坏血酸钠，聚丙烯酸钠和柠檬酸组成，使用时添加量为馅料重量的0.325‰～0.6‰，并进行充分混匀。该馅料保鲜剂能有效延长含馅料产品的保鲜期，保留产品的原有风味。

王霞和郭玉明(申请号：CN200810137238.3)公开了一种用于酸菜馅馅料的抱团剂及其使用方法。该发明将复合磷酸盐、瓜尔胶和黄原胶加入至酸菜馅馅料中，解决了现有酸菜馅馅料抱团剂在酸性环境下没有抱团作用和食品熟制后馅料中没有汤汁的问题。

王霞(申请号：CN200810137241.5)公开了一种用于素馅馅料的抱团剂的使用方法。该发明用于素馅馅料的抱团剂由粉胶料和蛋清组成；它的使用方法为：先加入粉胶料，搅拌后再加入蛋清，然后搅拌即得到加入抱团剂的素馅馅料。该发明解决了现有素馅馅料抱团剂中单纯用蛋清会提高产品的次品率和用食用胶影响消费者口感和食品味道的问题。

虽然，目前已有上述几项研究对包子馅料保质期的延长和粘合度的增加进行了针对性的研究，但这些研究都存在着各自的局限性。申请号为CN200910310714.1的专利中保鲜剂包含丁基羟基茴香醚和聚丙烯酸钠两种人工合成保鲜剂，丁基羟基茴香醚也已被世界卫生组织列为2B类致癌物，因此，该保鲜剂的安全性有待商榷。申请号为CN200810137238.3和CN200810137241.5的专利则只涵盖了对于某种或某类馅料粘合度提高的研究，不具有广泛适用性。总体而言，目前对于包子馅料保质期延长和粘合度增加方面的研究仍然还很少，且未有研究同时解决包子馅料保质期时间短和粘合度差的问题。

本发明的目的在于针对上述包子馅料存在的问题，提供一种包子馅料延长保质期与增加粘合度的方法。该方法首先制备了具有高效保鲜作用的丁香酚皮克林乳液，然后将丁香酚皮克林乳液、黄原胶和羟丙基磷酸酯双淀粉加入至包子馅料中，从而达到延长馅料保质期，提高馅料粘合度的效果，同时不影响馅料原有的风味和口感。

发明内容

本发明是为了解决包子馅料在储藏过程中易腐败变质及包馅过程中抱团性差、容易散开的问题，而提供的一种包子馅料延长保质期与增加粘合度的方法。

本发明的技术方案如下：

一种包子馅料延长保质期与增加粘合度的方法，主要包括以下步骤：

(1)分别制备藜麦蛋白溶液和水溶性壳聚糖溶液；

(2)制备藜麦蛋白/水溶性壳聚糖复合纳米体系；

(3)制备藜麦蛋白-水溶性壳聚糖稳定的丁香酚皮克林乳液；