[发明专利]一种无蔗糖全麦曲奇及其制备方法

说明书

本发明公开了食品加工技术领域的一种无蔗糖全麦曲奇及其制备方法，该无蔗糖全麦曲奇包括如下组成成分：全麦面粉、鸡蛋清、L‑阿拉伯糖、D‑木糖、黄油、纯净水，将黄油高速搅打至顺滑且颜色均匀，随后加入L‑阿拉伯糖、D‑木糖、鸡蛋清、纯净水，高速搅打至体积膨大；继续加入全麦面粉，低速搅拌均匀成面团，并装入裱花袋中，挤压至已涂油的烤盘上；置于烤箱中烘烤，本发明所用的原料简单易得，采用全麦面粉代替普通面粉，采用L‑阿拉伯糖和D‑木糖作为甜味剂代替蔗糖，产品富含膳食纤维，具备L‑阿拉伯糖和D‑木糖的益生功能，适合糖尿病、肥胖和需要减少能量摄入的人群食用，满足各类消费者对健康的追求，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种无蔗糖全麦曲奇及其制备方法。

背景技术

曲奇饼干是一种口感酥松、香气浓郁的点心品种，因其食用方便、便于携带和良好的口感广受消费者喜爱。但传统的曲奇配方中蔗糖添加量很高，达到30-35％，长期食用存在严重的健康隐患。随着人们健康意识的提高，曲奇也需要向低糖、低脂、低热量、粗粮化等方向发展。因此调整曲奇的制作原料和配方，使之匹配消费者对健康的需求，变得日益重要。

L-阿拉伯糖和D-木糖作为新型的低热量功能性甜味剂，在人体内不产生热量。其中L-阿拉伯糖能够选择性地抑制分解小肠内的蔗糖酶，从而，从而减少蔗糖的消化吸收及其转化生成的脂肪。此外，L-阿拉伯糖分子结构相对稳定，在高温下不易被分解，因此可以作为代糖甜味剂应用于焙烤食品中。D-木糖具备膳食纤维的部分生理功能，能活化肠道内的双岐杆菌并促其生长，并抑制有害菌的繁殖，从而调控人体肠道健康，并能降低血清胆固醇水平、促进钙吸收、提高机体免疫力。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，以全麦面粉代替普通面粉，并利用L-阿拉伯糖和D-木糖作为甜味剂代替蔗糖，提供一种无蔗糖全麦曲奇及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无蔗糖全麦曲奇，该无蔗糖全麦曲奇包括如下成分：

全麦面粉70-100份、鸡蛋清15-30份、L-阿拉伯糖0-30份、D-木糖0-30份、黄油20-40份、纯净水8-12份。

优选的，所述全麦面粉为全粒小麦经过磨粉、筛分制得的面粉，20-200目。

优选的，所述L-阿拉伯糖和D-木糖包括单独添加的L-阿拉伯糖、D-木糖或其一定比例的混合物。

优选的，所述L-阿拉伯糖和D-木糖的添加形态包括白色结晶粉末、水溶液、糖浆及未经精制的粗提物。

一种无蔗糖全麦曲奇的制备方法，该无蔗糖全麦曲奇的制备方法包括以下步骤：

(1)打发：室温下放置软化的黄油20-40份，高速搅打1-4min至顺滑且颜色均匀，随后加入L-阿拉伯糖0-20份、D-木糖0-20份、鸡蛋清15-30份、纯净水8-12份，继续高速搅打1-4min至体积膨大；

(2)混合：继续加入全麦面粉，低速搅拌均匀成面团；

(3)成型：将搅拌好的面团装入裱花袋中，挤压至已涂油的烤盘上；

(4)烘焙：设定烤箱温度为190-210℃，烘烤8-12min。待曲奇定型后，降温至160-180℃，继续后烘烤5-8min；

(5)冷却：将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却15min以上，待饼体逐步变硬后包装，制得无蔗糖全麦曲奇。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明采用L-阿拉伯糖和D-木糖作为甜味剂，无需添加蔗糖，制得的无蔗糖全麦曲奇甜度适中，质地均匀细腻，口感酥脆。