[发明专利]一种改良丹贝风味和质地的制作方法在审
| 申请号： | 202010983430.5 | 申请日： | 2020-09-18 |
| 公开（公告）号： | CN112205581A | 公开（公告）日： | 2021-01-12 |
| 发明（设计）人： | 李风娟;张紫星;李梦茹;边文慧;杨文清 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | A23L11/50 | 分类号： | A23L11/50 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 300387 天津市滨海新区经济技术*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 改良 风味 质地 制作方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种改良丹贝风味和质地的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取大豆200g，在室温下浸泡8-14h；
(2)将浸泡好的大豆去皮；
(3)将去皮后的大豆进行不同冷冻时间和解冻次数的处理；
(4)将冻融后的大豆放入锅中，加水漫过大豆，将大豆煮30-40min；
(5)捞出大豆，加入1-2匙白醋并搅拌均匀，将大豆摊开晾干至表面无水；
(6)将丹贝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均匀；
(7)用勺子将接种好的豆瓣装入自封袋中，单面打孔；
(8)放入培养箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培养，以长满白色菌丝，结成块状，表面的发酵袋呈褶皱状，无或者含有少量水汽，表明可以结束发酵，一般发酵时间为36-46h；
(9)将改良质地的丹贝产品进行感官评价、电子鼻测定和质构特性测定。
2.根据权利要求1所述的丹贝制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述大豆可为黑豆、鹰嘴豆、豌豆等任何可用于丹贝发酵的豆类。
3.根据权利要求1所述的丹贝制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述不同冷冻时间和解冻次数可为冻24h解冻1次、冻48h解冻1次、冻48h解冻2次等不同冻融处理。
4.根据权利要求1所述的丹贝制作方法，其特征在于，步骤(6)中所使用的丹贝菌为少孢根霉菌。
5.根据权利要求1所述的丹贝制作方法，其特征在于，步骤(8)中恒温发酵在30℃下进行46h。
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