[发明专利]一种改良丹贝风味和质地的制作方法

说明书

本发明涉及一种改良丹贝风味和质地的制作方法，大豆去皮后进行不同冷冻时间和解冻次数的处理，解冻后蒸煮、调酸、接种并发酵成新鲜丹贝。冻融处理的大豆发酵丹贝，可使其风味变淡、质地更加绵软，提高丹贝营养价值，缩短其发酵周期，且此工艺改良适用于任何可用于丹贝发酵的豆类。改良后的丹贝更适合做老年或婴幼儿食品，此种丹贝不仅营养丰富并且入口松软，老少皆宜，经过对风味和质地进行改进的丹贝更易于中国消费者接受和食用。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改良丹贝风味和质地的制作方法。

背景技术：

丹贝是一种源自于印尼的传统食品，又名天培、天贝等。丹贝是一种天然发酵的大豆制品，制作丹贝的主要菌种之一为根霉属真菌中的少孢根霉菌(Rhizopusoligosporus)。传统丹贝是将根霉属真菌接种至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。由大豆为主原料制成的大豆丹贝，因含有丰富的蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。

作为大豆故乡的我国，整体上对丹贝的研究非常欠缺，近年来我国市场也开始出现丹贝产品，但其风味和质地并非为大众接受，不能满足各年龄层次人群对于丹贝口感的要求。

因此，本领域中需要对丹贝风味和质地进行改进，以满足各年龄层次人群对于丹贝风味和质地的要求，有利于其推广和被人们接受并食用。

发明内容：

本发明意在提供一种改良丹贝风味和质地的制作方法，以期改良丹贝生产工艺，获得质地松软、营养丰富、风味更易于人们接受和食用的丹贝制品。

为实现上述目的，本发明提出一种改良丹贝风味和质地的制作方法，所述制作方法包括下列步骤：

(1)选取大豆200g，在室温下浸泡8-14h；

(2)将浸泡好的大豆去皮；

(3)将去皮后的大豆进行不同冷冻时间和解冻次数的处理；

(4)将冻融后的大豆放入锅中，加水漫过大豆，将大豆煮30-40min；

(5)捞出大豆，加入1-2匙白醋并搅拌均匀，将大豆摊开晾干至表面无水；

(6)将丹贝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均匀；

(7)用勺子将接种好的豆瓣装入自封袋中，单面打孔；

(8)放入培养箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培养，以长满白色菌丝，结成块状，表面的发酵袋呈褶皱状，无或者含有少量水汽，表明可以结束发酵，一般发酵时间为36-46h；

(9)将改良质地的丹贝产品进行感官评价、电子鼻测定和质构特性测定。

进一步的，步骤(1)中所述大豆可为黑豆、鹰嘴豆、豌豆等任何可用于丹贝发酵的豆类。室温为10-35℃。根据室温选择浸泡时间，以大豆内部白芯不硬为准。

进一步的，步骤(3)中所述不同冷冻时间和解冻次数可为冻24h解冻1次、冻48h解冻1次、冻48h解冻2次等不同冻融处理。

进一步的，步骤(5)中加入的白醋可以替换成乳酸等食用酸或能够产生食用酸的食用原料，加入后的效果应使加入丹贝菌前的原料pH调节至4-5。

进一步的，步骤(6)中所使用的丹贝菌为少孢根霉菌。

进一步的，步骤(7)中所用自封袋为6号自封袋，尺寸为170mm×120mm，使用前进行消毒，所述消毒使用75％浓度的医用酒精进行。

进一步的，步骤(7)中自封袋单面打孔，孔径0.1-1mm，孔间距1-2cm。

进一步的，步骤(8)中恒温发酵在30℃下进行46h。