[发明专利]一种用于鲜切根茎类蔬菜的保鲜剂及保鲜方法

说明书

本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种用于鲜切根茎类蔬菜的保鲜剂及保鲜方法，旨在解决现有技术中使用亚硫酸盐的保鲜剂会引起人的哮喘等过敏性反应，产生对人体健康有害的问题，其技术要点在于包括葡萄糖、维生素C、钙盐及酸度调节剂，其中，所述葡萄糖占保鲜剂的重量百分比为20％～50％，所述维生素C占保鲜剂的重量百分比为10％～40％，所述钙盐占保鲜剂的重量百分比为10％～40％，所述酸度调节剂占保鲜剂的重量百分比为10％～50％。本发明主要用于净菜加工工艺，当做清洗剂使用，清洗后可以不用再用清水清洗，可直接用于中央厨房，智能餐厅等，经过清洗后的根茎类蔬菜能保持一段时间内不褐变，不影响食用及感官。

技术领域

本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种用于鲜切根茎类蔬菜的保鲜剂及保鲜方法。

背景技术

随着生活节奏的加快，人们对健康便利生活的追求，即食鲜切果蔬行业近几年发展迅速，例如盒马鲜生、711便利店、以及新兴鲜切果蔬配送网络平台等，同时净菜、果切加工公司也形成大规模生产，为C端普通消费者和B端中央大厨房、酒店餐饮及智能餐厅等配送。由于行业的快速发展，对于产品的新鲜和安全性也提出了越来越高的要求，这也预示着鲜切果蔬行业在中国有极大的消费群体和商业价值，发展前景十分广阔。

然而鲜切果蔬由于切割，表面易发生褐变现象，褐变是影响鲜切蔬菜质量的最常见和最重要的原因，褐变不仅造成营养物质的损失，而且改变食品的色泽和风味，因此，褐变控制是鲜切蔬菜生产的关键环节之一。控制酶促褐变，除去底物的可能性极小，因而控制酶促褐变主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有钝化酶的活性或使其失活(如热烫、添加抑制剂等)、改变酶作用的条件(如调节pH值、水分活度和温度等)、隔绝氧气(如真空或气调包装等)和使用抗氧化剂(如抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸盐等)防止底物的氧化。

蔬菜加工(包括鲜切)生产实践中控制褐变以化学物质使用广泛，且以亚硫酸盐为主。由于亚硫酸盐可以引起人的哮喘等过敏性反应，对人体健康是有害的，因而美国、欧盟和日本等国家通过制定严格的残留标准限制其在食品上的使用，且美国FDA已禁止亚硫酸盐在某些食品中的应用。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种用于鲜切根茎类蔬菜的保鲜剂及保鲜方法，解决现有技术中使用亚硫酸盐的保鲜剂会引起人的哮喘等过敏性反应，产生对人体健康有害的问题。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种用于鲜切根茎类蔬菜的保鲜剂，包括葡萄糖、维生素C、钙盐及酸度调节剂，其中，所述葡萄糖占保鲜剂的重量百分比为20％～50％，所述维生素C占保鲜剂的重量百分比为10％～40％，所述钙盐占保鲜剂的重量百分比为10％～40％，所述酸度调节剂占保鲜剂的重量百分比为10％～50％。

可选地，所述钙盐为柠檬酸钙、抗坏血酸钙、氯化钙或腐植酸钙。

可选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸。

本发明第二种方案提供了一种基于上述用于鲜切根茎类蔬菜的保鲜剂的保鲜方法，包括以下步骤：

S1、配置保鲜剂，包括葡萄糖、维生素C、钙盐及酸度调节剂，其中，所述葡萄糖占保鲜剂的重量百分比为20％～50％，所述维生素C占保鲜剂的重量百分比为10％～40％，所述钙盐占保鲜剂的重量百分比为10％～40％，所述酸度调节剂占保鲜剂的重量百分比为10％～50％；

S2、将保鲜剂按照比例加水稀释，使其浓度在1％～2％之间；

S3、清洗浸泡果蔬，所述清洗浸泡时间少于5min；

S4、捞出沥水，直接装袋。

可选地，所述步骤S1中，所述钙盐为腐植酸钙。