[发明专利]一种用于筛选适于制作米粉的大米的方法以及预测米粉品质的方法

说明书

本发明公开了一种用于筛选适于制作米粉的大米的方法，包括以下步骤：获得所述大米的成分含量；将所述成分含量与标准值进行比较；根据比较结果确定所述大米是否适用于制作米粉。还公开了一种预测米粉蒸煮品质的方法，包括以下步骤：获取大米粉的RVA特征值和Mixolab特征值；根据所述大米粉的RVA特征值和Mixolab特征值预测所述大米粉制作成的米粉的蒸煮品质。通过使用本发明的方法筛选的大米原料制作米粉具有较好的蒸煮特性，体现为低断条率，适宜的粘弹性、细腻性、柔软性和咀嚼性，以及较好味道和外观。通过本发明的预测方法，可根据大米粉的性质准确预测制作成的米粉的品质指标。

技术领域

本发明属于食品科学与工程技术领域，主要涉及一种用于筛选适于制作米粉的大米的方法以及一种预测米粉蒸煮品质的方法。

背景技术

米粉(线)通常是将大米作为主要原料，经清洗、泡米、半干法粉碎或水磨磨浆、加热糊化、挤丝或切条等复杂加工工序制成的细条状或宽扁状米制品。我国是稻谷种植大国，据不完全统计我国2018年稻谷产量达到了2.027亿吨，全国约有60％的人把大米当做主食。其中除直接用于销售制作米饭和储存外，最常见的深加工方式之一为制作米粉。

大米按其形状、色泽、成分等的不同可分为籼米、粳米和糯米，不同品种大米的成分及特性存在显著差异。因此，大米品种的不同也导致生产的米粉品质良莠不齐，不利于米粉产业的发展。但是，目前尚无米粉专用米的相关标准，也没有文献公开报道什么样的米适用于制造米粉。

发明内容

为解决以上问题，本发明提供了一种用于筛选适于制作米粉的大米的方法，包括以下步骤：

S1：获得所述大米的成分含量；

S2：将所述成分含量与标准值进行比较；

S3：根据比较结果确定所述大米是否适用于制作米粉。

在一个优选实施方案中，所述成分含量包括总淀粉含量、直链淀粉含量和脂肪酸含量中的一种或多种，所述标准值包括标准总淀粉含量、标准直链淀粉含量和标准脂肪酸含量中的一种或多种。

在一个优选实施方案中，所述标准总淀粉含量为73.9％。待筛选的大米的总淀粉含量需要不高于标准总淀粉含量才适用于制作米粉。

在一个优选实施方案中，所述标准直链淀粉含量为22.0％。待筛选的大米的直链淀粉含量需要不低于标准直链淀粉含量才适用于制作米粉。

在一个优选实施方案中，所述标准脂肪酸含量为72.84mg/100g。待筛选的大米的脂肪酸含量需要不低于标准脂肪酸含量才适用于制作米粉。

通过使用本发明的方法筛选的大米原料制作米粉具有较好的蒸煮特性，体现为低断条率，适宜的粘弹性、细腻性、柔软性和咀嚼性，以及较好味道和外观。

本发明还提供了一种预测米粉蒸煮品质的方法，包括以下步骤：

1)获取大米粉的RVA特征值和Mixolab特征值；

2)根据所述大米粉的RVA特征值和Mixolab特征值预测所述大米粉制作成的米粉的蒸煮品质。

在一个具体实施方案中，所述RVA特征值包括最终黏度、胶稠度、峰值黏度中的一种或多种。

在一个具体实施方案中，所述Mixolab特征值包括C1、C3、C5、α、β中的一种或多种。

在一个具体实施方案中，所述米粉的蒸煮品质包括以下的一种或多种：硬度、粘性、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性、蒸煮损失、自然断条率、复水时间和综合评分。

在一个优选实施方案中，所述米粉的蒸煮品质通过以下数学模型预测：

硬度y＝340.6-56.16C1+220.54C5-195.56β-0.07最终粘度-5.65胶稠度