[发明专利]一种植物基绿豆蛋白酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种植物基绿豆蛋白酸奶及其制备方法，其包括如下步骤：绿豆蛋白的溶解、调节pH、加入糖制得发酵基料、均质处理、进行发酵。本发明提供一种植物基绿豆蛋白酸奶，具有良好的口感和大大改善的质构。

技术领域

本发明涉及纯植物基食品开发技术领域，特别是涉及一种植物基绿豆蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

传统发酵乳都是以牛乳等动物蛋白为原料，随着生活水平的提高，人们更加注重食物来源，植物是他们认为“清洁”的来源，这一趋势主要由千禧一代推动，他们更喜欢健康、合乎道德、天然、加工度低的食物。植物蛋白产品消费的增加是这种转变的直接结果。另一方面，消费者饮食习惯渐渐改变，肉类食物给人们带来的肥胖症、糖尿病以及心血管疾病等，更加刺激了人们对纯素食饮食的需求。再加上如今人口增长迅速，资源短缺，长期大量食用肉食势必不利于生态平衡，而对谷物豆类等植物原料的利用可有效解决这一困境。因此，植物基产品成为当下一大潮流趋势。

以植物蛋白为原料制作发酵乳在近几年才逐步兴起。与动物蛋白相比，植物蛋白具有脂肪低、热量低和无胆固醇等特点；可以提供更完善的营养结构，能够快速补充营养；由于在发酵过程中不会产生乳糖，是乳糖不耐症患者的良好选择；植物蛋白经过乳酸菌发酵后，蛋白质充分降解，小分子氨基酸更易于人体吸收，提高了消化吸收率，使产品的风味更佳浓厚，营养价值大为提高。

植物基产品往往脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠，且纯粹的植物蛋白是没有味道的。此外，天然植物蛋白结构较动物蛋白有一定的缺陷，绿豆蛋白中占总蛋白85％的贮藏蛋白包含多个亚基，具有致密的结构，主要通过基团之间疏水相互作用和静电吸引作用形成，这导致了其通常在水溶液中难溶，较差的溶解度会阻碍其在食品工业中的应用，因为蛋白质必须处于相对可溶状态下才能发挥功能(凝胶性、起泡性、乳化性、延展性、消化性等)。这种结构上的复杂性阻碍了其被用于食品成分所需的蛋白质的溶解性和一些功能特性，导致产品的连续性及凝胶稳定性不是很理想。另外，豆类中具有较高活力的脂肪氧合酶，其中尤以大豆中的酶活力最高，脂肪氧合酶占大豆总蛋白含量的1％～2％，若大豆中脂肪氧合酶相对活力为100％，绿豆中脂肪氧合酶相对活力也高达47％，这导致多不饱和脂肪酸发生酶促反应，产生豆腥味，也极大限制了植物蛋白在食品工业中的发展与应用。因此，植物基酸奶产品口感和质构的改善将是一亟待解决的问题。目前绿豆蛋白多作为一种植物蛋白添加剂添加到赖氨酸含量较低而蛋氨酸含量较高的谷物食品中，达到氨基酸互补的作用；或与鲜乳按一定比例混合，制得一系列乳制品，如酸乳、乳饮料等。纯植物基植物基绿豆蛋白酸奶在国内外基本是空白。近年来的一些研究如CN 101574132(《一种具有降血压功能的绿豆酸奶产品及其制备方法》)和CN 107691654 A(《一种提取植物蛋白浆液并对其进行物理和发酵处理的方法》)，其发酵原料多为整粒豆子经去皮、匀浆得到的豆浆，添加或不添加奶粉进行复配，其发酵的原料并非纯植物蛋白，关注点更多的在于磨浆方式或是对豆浆酶解条件的选取，且与奶粉复配，并未突出植物蛋白在发酵过程中的功能性质。CN 105077227 A(《绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品》)公开了一种绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品的制作方法，是通过在8.3～15.0％的绿豆蛋白中添加50mM以上的碱金属离子来促进绿豆蛋白凝胶，且含有50％以下的油脂。

绿豆蛋白对酸奶凝胶的影响主要是由于蛋白质组成及亚基差异造成的，粒子交联位点越多，形成凝胶的强度越大；蛋白的相对分子质量越大，在聚集的过程中形成的粒子也越大，凝胶就愈加坚硬。以绿豆蛋白作为原料制备产品存在以上的缺陷。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有植物基酸奶产品中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有植物基酸奶产品的不足，提供一种植物基绿豆蛋白酸奶及其制备方法。