[发明专利]一种超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法

说明书

本发明提供一种超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法，具体步骤如下：将新鲜猪肉用清水漂洗，挤压脱水后将猪肉切成小块，将猪肉块放入浓度为4.5％～5.5％的NaCl溶液中一起放入超声波设备中进行超声处理，超声波功率为180W～240W，超声波处理时间为50～70min；再放入斩拌机中，加入菊粉进行斩拌，然后加入大豆分离蛋白和水，混合斩拌4～6min，得到猪肉糜；放置3～5℃冷藏3～5h后导入至打印机的进料仓，开始按照软件设定好的模型进行分层打印；定型后放入90℃水浴中煮制8～10min煮制。本发明以猪肉糜通过超声波技术和添加大豆分离蛋白、NaCl、菊粉和水等辅料改善凝胶体系的力学特性以适用于三维打印技术，出料顺畅，不易堵塞，可实现动物蛋白和植物蛋白混合食品的3D打印。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法。

背景技术

3D打印(三维打印)是食品工业的一项新兴技术，使用计算机辅助设计(CAD)软件帮助数字制造机生成三维物体，按照逐层打印，堆叠成型来生产产品，代替传统制造业的繁琐工序，受到国内外研究人员的广泛关注。

食品3D打印以挤出成型方式为主，通过调节打印材料的挤出性能、凝胶强度、成型性和延展性来满足打印工艺对材料的要求，目前在食品领域，3D打印材料主要有糖果、巧克力、奶酪、土豆泥等，但是，由于对食品3D打印技术材料要求高，材料支撑性能差和样品造型简单等缺点制约了其在食品行业的快速发展，尤其因为肉类自身特性作为3D打印材料并不合适；由于食品成分的复杂性和可食性，只有极少数的食品原料能够真正运用于食品打印。一些在工业打印中经常使用到的打印助剂如粘接剂、固化剂等不能运用在食品打印中。因此食品打印材料的开发成为亟待解决的重要问题之一。

动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。但是，对于老年人和婴童来说，一些富含蛋白质的食品，例如肉制品，往往难以咀嚼和吞咽，不被老年人和婴童接受，从而导致这类人群蛋白摄入严重不足。与此同时，由于年龄阶段、地区差异、个人偏好等原因引起的膳食不均衡问题已不容小觑。我国人口老龄化问题日益突出，老年人口的比例逐渐升高，老年人的健康问题也引起了很多的关注。

庞用(公开号CN105831198A)公开了一种3D打印用蔬菜蛋糕原材料。该发明的蔬菜蛋糕原材料可提高打印时的升温速率、模型的熔化温度和立体成型率，而且蔬菜蛋糕原材料添加了增韧剂、平滑剂等使其具有稳定的流动性，一定的粘度和稳定的成型温度值。但是该发明中所选的增韧剂、平滑剂等多是工业用品，存在食品安全隐患。

因此，研制一种能够同时具备植物蛋白和动物蛋白，口感佳的肉制品，并且采用非工业添加剂改善肉制品作为食品打印原料时存在的可塑性差、不顺滑、出料堵塞、稳定性差、流动性差等问题的超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法是非常重要的。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提出一种超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法，以猪肉糜为三维打印食品材料，通过添加大豆分离蛋白、NaCl、菊粉和水等辅料改善凝胶体系的力学特性以适用于三维打印技术；通过使用超声波技术来提高3D打印特性，方法简单实用；可使3D打印过程中出料顺畅，不易堵塞，可实现动物蛋白和植物蛋白混合食品的3D打印。打印出的产品高蛋白，低热量，营养价值高，具有膳食纤维和益生元的双重功效，同时产品造型别致美观，吸引消费者。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法，具体步骤如下：

(1)预处理：将新鲜猪肉用清水漂洗2～4次，挤压脱水后将猪肉切成2×5cm小块，所述清水与所述猪肉的重量比为3～5:1；所述猪肉为去除筋膜的新鲜猪后腿肉；

(2)腌制：将步骤(1)处理的猪肉块放入浓度为4.5％～5.5％的NaCl溶液中；