[发明专利]一种清油火锅液体香精及其制备方法

说明书

本发明选用优质的清油火锅底料为原料采用超声提取技术获得清油火锅提取物，再辅以香原料进行调配制备成了风味浓郁的清油火锅液体香精。制备方法包括1)用超声法浸提清油火锅浸提油；2)用调香技术制备清油火锅液体香精。该香精突出了清油火锅的豉香和复合辛，互相协调了整体香气，因此香气自然柔和，特征香气突出。并且口感醇厚浓郁，可用于清油火锅的补香和清油火锅风味的调味品、菜肴、休闲食品、肉制品等应用开发。

技术领域

本发明涉及的是一种食品用香精，更具体的说是的采用超声提取技术和调配技术制备出的一款能用于调味料或者火锅加香清油火锅液体香精。

背景技术

清油火锅是四川火锅的一种，与牛油火锅不同的是它由纯植物油(绝大部分是菜籽油)熬制而成，鲜香麻辣、味道清爽，营养丰富，老少皆宜，尤其它独特的风味，更是深受消费者青睐。

CN106942682A公开了一种清油火锅底料的制作工艺，以植物油与各类香辛料和优质辣椒为原料，采用三种特制的调味油合理配伍，加工过程低温漂烫，保留了各种香辛料本身天然香味和营养成分。清油火锅底料在低温加工中、密封存放过程中缓慢释放出底料本身麻、辣、鲜、香的独特风味，底料不凝固，清爽不糊口，成品色泽亮丽，避免了高温炸制形成对身体有害的物质，还可以根据不同人群口味对主辅料做适当调整，可得出不同风味的清油火锅底料；CN109156697A公开了一种清油火锅底料及其制备方法，清油火锅底料包括辣椒、辣椒面，花椒，豆瓣酱，白糖，香叶，食用盐，植物油，味精，豆豉，麻椒，白扣，草果，当归，桂皮，胡椒，白芷，灵草和香砂。制备方法包括将以上香辛料粉碎，将植物油、豆瓣酱和豆豉炒制1h后，加入辣椒面，白糖，食用盐，味精以及粉碎的香辛料，继续炒制1h，得到清油火锅底料。该底料麻辣鲜香、不凝固，清爽不糊口，成品色泽亮丽；CN103349260A公开了一种无渣清油火锅底料及其制备方法。筛选优质原料菜籽油、小米椒、新一代朝天椒、青花椒、大葱、老姜、香料等，采用低温熬制工艺，经过两次过滤，一次沉淀，过滤香辛料等一切料渣而成及低温灌装，防止再生成沉淀，因此工艺过程就可比曼香辛料粘附及分解等。

为了弥补清油火锅在长时间涮煮导致的香气不足和拓展这一风味在快餐、休闲食品、方便面上的应用，开发一款像真度高的清油火锅液体香精具有一定意义和市场需求。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术不足，提供一种清油火锅液体香精及其制备方法。

本发明选用优质的清油火锅底料为原料采用超声提取技术获得清油火锅提取物，再辅以香原料进行调配制备成了风味浓郁的清油火锅液体香精。

具体制备方法为：

1)用超声法浸提清油火锅浸提油。

2)用调香技术制备清油火锅液体香精。

1.清油火锅浸提油的制备。

取质量比为1:2～1:1的清油火锅底料和大豆油于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率800w～1200w)，常温超声浸提2～3h后，用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油。

优选的，所述的清油火锅底料是市面上常见的成熟产品，比如海底捞生产的清油火锅底料。

超声波在清油火锅底料的提取中产生的“空化效应”、热效应和机械效应一方面可有效地破碎鲜清油火锅底料的细胞壁的同时还增加了大豆油的穿透力，使有效成分呈游离状态并溶入大豆油中，另一方面可加速大豆油的分子运动，使得提大豆油和清油火锅底料中的有效成分快速接触，相互溶合、混合。

2.清油火锅液体香精的调配。

在容器中加入豉香模块40～50份、清油火锅浸提油20～30份、辛香模块10～20份、熬制菜籽油5～10份、鸡脂油1～5份，在室温度下以300r/min的转速搅拌熟化30min以上，用60目筛过滤即得到清油火锅液体香精。