[发明专利]一种风味稳定剂的生产工艺

说明书

本发明公开了一种风味稳定剂的生产工艺，所述的风味稳定剂为低丙酮酸基缓释黄原胶；发酵48小时提高发酵培养温度，发酵结束后再次进行升温后降温，洗涤、分离、筛分得到风味稳定剂。本工艺生产的产品具有分子二级结构缺陷，支链减少，亲水基团减少的的特点，产生溶胀时间长，溶解较慢的特点。咀嚼试验效果满意。

技术领域

本发明涉及黄原胶生产技术领域，特别是涉及一种风味稳定剂的生产工艺。

背景技术

槟榔含有多种人体所需的营养素和有益物质，同时也含有多种药理的活性成分，主要包括生物碱、酚类化合物、脂肪油以及多种氨基酸和各种各样的矿物质等。槟榔是槟榔嚼块的主料，是仅次于烟草、酒精和咖啡因的世界上第四种被广泛使用的嗜好品。

槟榔咀嚼物是分成两半的经调味剂加工的槟榔果壳。厂商以工业方法对带壳的槟榔干果进行加工,并包装成产品。加工过程是将槟榔切成两半,用各种调味剂如饴糖，肉桂油,薄荷,冰片，石灰，碳酸氢钠，碳酸钙等，辅以风味稳定剂，可以大大增加咀嚼时风味物质的呈味时间。

市场上存在的价格适中的稳定剂如纤维素、瓜豆胶、黄原胶、改性淀粉等，有的存在碱性条件下不稳定，有的存在咀嚼口感差或者风味持久性差的缺点。均不能满足咀嚼槟榔风味长时间稳定的要求。

如何解决市售稳定剂的缺点，研发新的稳定剂使其用于槟榔壳具有爽口且风味持久的效果，是本发明要解决的技术问题。

发明内容

本发明就是针对上述存在的缺陷而提供一种风味稳定剂的生产工艺。本工艺生产的产品具有分子二级结构缺陷，支链减少，亲水基团减少的的特点，产生溶胀时间长，溶解较慢的特点。咀嚼试验效果满意。

本发明所述的风味稳定剂为低丙酮酸基缓释黄原胶。

本发明的一种风味稳定剂的生产工艺技术方案为，发酵48小时提高发酵培养温度，发酵结束后再次进行升温后降温，洗涤、分离、筛分得到风味稳定剂。

所用发酵菌种为市售生产黄原胶菌种。

所述的一种风味稳定剂的生产工艺，依次包括以下步骤：

(1)将菌种进行48小时发酵后，提高发酵温度，继续发酵18-24小时；终止发酵；

(2)将发酵液升温处理；

(3)发酵液降温，加入氯化钙混合均匀，用食用酒精进行沉淀、分离、烘干、粉碎获得产成品。

发酵原料包括按重量百分比的玉米淀粉3-10％、大豆蛋白粉0.5-1％、大豆水解蛋白0.1-0.3％、淀粉水解物0.03-0.1％、酵母粉0.01-0.5％，余量为水。

所述的淀粉水解物是玉米淀粉糊化后按质量百分比加入高温淀粉酶0.005％，85-100℃酶解15-30min产物。

以上发酵原料能够提高菌种发酵过程中菌体丙酮残基的形成，在通过工艺抑制黄原胶端基丙酮酸结构的组合的同时，增加丙酮酸残基的含量，增加溶胀时间，降低溶解速度，延长携带风味时间。

步骤(1)中，前48小时的发酵温度为28-30℃，pH 6.5-7.5。

步骤(1)中，发酵48小时后，提高发酵温度至32-34℃，pH6.0-6.5。

步骤(1)中，终止发酵后用液碱调节pH 8.0-8.5。

步骤(2)中，发酵液由发酵结束时32-34℃，开始以每5分钟上升2℃的升温速率升温，升温至60-65℃后维持15分钟后开始降温。

步骤(3)中，加入占发酵液重量百分含量0.35-0.45％的食品级氯化钙混合均匀；使用80度酒精一遍洗涤后经高速离心机分离，絮状胶体经85度酒精二遍洗涤，压榨机成型，经115-135℃烘干30min-60min后粉碎成80目产品。