[发明专利]一种即食小米粥及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体来说是一种即食小米粥及其制备方法。本发明将小米色选去杂后，经超声处理辅助低温短时浸泡去除表面糠层，吸水后的小米经红外线焙烤灭酶，再经加热糊化，将吸水完全糊化的小米粥冷风急速降温，表面喷涂抗氧化乳液后进行热风干燥，干燥小米粒经分选后，调配充氮包装。该速食小米粥由以下原料按以下重量分数配比制备而成：小米90‑95，柠檬酸0.1‑0.3，可溶性大豆多糖5‑10，茶黄素0.02‑0.04，姜黄素0.03‑0.05，水解大豆磷脂0.3‑0.5。本发明生产的即食小米粥有效抑制了小米油脂氧化，产品复水速度快、米质柔软，风味纯正，成本适中，食用便捷。

技术领域

本发明涉及小米食品加工技术领域，具体涉及一种即食小米粥及其制备方法。

背景技术

尽管小米的总产量仅为世界谷物第六位，但由于其耐旱、耐寒和耐碱的种植特性使小米成为许多干旱和半干旱地区的主要粮食作物。目前针对小米的营养质量和潜在的健康益处已有广泛的研究，伴随现代营养学的发展，小米不含导致乳糜泻的面筋蛋白和导致血糖快速上升的易消化淀粉的这一营养特性，使得小米在现代饮食中备受关注。全球小米产量的约80％用于食用，其余用作饲料或是酿造啤酒以及其他用途。目前，针对小米相关食品开发主要包括小米粥、小米饮料和小米休闲食品等。即食小米粥很好的迎合消费者现代人群快捷营养的消费需求，越来越受到消费者的青睐。然而，小米的直链淀粉含量较高，即食小米粥生产过程中，由于熟化小米的干燥工序易发生淀粉老化，最终导致米粒干硬且复水性差；此外，小米的油脂含量约为3.1％，高于一般谷物，蒸煮过程暴露空气中的游离脂肪极易受脂酶催化发生氧化，这给即食小米粥的后期贮藏带来了极大的挑战。

先前已有较多即食小米粥产品的相关研究，例如专利CN 106578950 A通过将小米浸泡过程中添加中温α-淀粉酶，涂油隔水蒸制后热风干燥所得即食小米粥复水性好、米香浓郁；专利CN 106036423 A在浸泡过程中添加单甘酯和β-环糊精，蒸熟熟化的小米水洗、沥干后，经热风、微波两道工序干燥获得了复水效果好、香味损失小、口感良好的即食小米粥；专利CN 105962082 A利用酶解处理、膜分离、真空浸渍、微波干燥、低温高压膨化技术，将营养物质融合到小米中，并通过挤压膨化方式熟化造粒制备了营养丰富、食用方便的小米方便粥；但这些研究均只涉及到小米粥基本的熟化和干燥工艺，未将加工过程中的油脂氧化因素考虑进去，致使产品在后期储藏过程中容易发生品质劣变。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供了一种即食小米粥及其制备方法，本发明的目的在于提出一种抗氧化性高，保藏期长，复水性好、适合规模生产的一种即食小米粥的制备方法，克服现有技术的即食小米粥在储藏过程中容易发生品质劣变的技术缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种即食小米粥的制备方法，包括以下步骤：

S1、清理：小米原料依次经风选、筛选、色选后，得到清理小米；

低温浸泡液的制备：按质量分数配制含0.1％-0.5％柠檬酸、0.1％-0.5％抗坏血酸钠和0.3％-0.5％的酶解大豆磷脂的水溶液，置于10℃-15℃冷藏备用；

蒸煮液的制备：配制质量分数3％-5％可溶性大豆多糖溶液，均质后备用；

抗氧化乳液制备：按质量分数配制含5％-10％蔗糖脂肪酸酯、0.2％-0.4％茶黄素和0.3％-0.5％姜黄素的水溶液，乳化均质备用；

S2、超声辅助低温清洗：将步骤S1的清理小米和所述低温浸泡液混合均匀，超声波低温搅拌清洗后沥干水分，得到去糠油层小米；

S3、加热灭酶：将步骤S2的去糠油层小米加热灭酶，得灭酶小米；

S4、蒸煮糊化：将步骤S3的灭酶小米与所述蒸煮液按照重量比为1:1.5-2.5混合均匀后糊化，得糊化小米；