[发明专利]一种玛卡龙酒的制备方法

说明书

本发明涉及酒，更具体的说，涉及一种玛卡龙酒的制备方法，由玛卡粉加入黄酒和高粱酒形成的混合酒基内经发酵、冷冻、过滤而成；所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵中包含加入酵母发酵过程，将前发酵完成后形成的酒溶液滤出后，剩余的残渣进行后发酵；前发酵的整个发酵温度保持在28℃—30℃，发酵时间为7‑8天；后发酵温度保持在12℃—18℃，发酵时间不少于20天；前发酵过程中，当加入玛卡粉的混合酒基发酵至酒精度达到7‑8％时，在混合酒基内再加入酵母继续进行发酵，每吨混合酒基内加入250‑300g酵母；过滤完成后加入高粱酒调配至酒精含量24‑36％。本发明酒性柔和，生产周期短。

技术领域

本发明涉及酒，更具体的说，涉及一种玛卡龙酒的制备方法。

背景技术

本发明人曾以公开号CN103589555B公开了一种玛卡龙酒，由玛卡粉加入高粱酒和黄酒形成的混合酒基内经发酵、冷冻、过滤而成。其中发酵包括前发酵和后发酵，后发酵采用低温发酵，整个制备过程简单。本发明玛卡龙酒，色泽棕黄色，不仅具有纯发酵酒特有的酒香，且口感好。同时可以对人体有滋补强身的作用，使人体力充沛、精神旺盛，长期引用该玛卡龙酒，可以强身健体，延缓衰老，但由于酵母菌在发酵液中酒精含量达到23％时，酵母菌细胞不再生长，也不产生酒精。因此该方法存在一定缺陷。同时原料采用高粱和玉米，酒性较烈，生产周期还有进一步提升的空间。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供一种新的玛卡龙酒的制备方法，所采用的技术方案是：由玛卡粉加入黄酒和高粱酒形成的混合酒基内经发酵、冷冻、过滤而成；所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵中包含加入酵母发酵过程，将前发酵完成后形成的酒溶液滤出后，剩余的残渣进行后发酵；前发酵的整个发酵温度保持在28℃—30℃，发酵时间为7-8天；后发酵温度保持在12℃—18℃，发酵时间不少于20天；前发酵过程中，当加入玛卡粉的混合酒基发酵至酒精度达到7-8％时，在混合酒基内再加入酵母继续进行发酵，每吨混合酒基内加入250-300g酵母；过滤完成后加入高粱酒调配至酒精含量24-36％。

本发明采用黄酒酒基，酒性柔和。由于黄酒的酒精度一般在12％左右，在黄酒基内发酵，可抑制发酵中酸味的形成，可以不需要加入糖进行调节，保持原有的味道。同时利用温度和酒精对酵母菌的活性的相互关系，使得酵母菌繁殖处在一个相对和缓的状态，既不爆发式增值，造成风味欠佳，又不太缓慢，造成生产周期延长。因为酵母菌的活性与酒精浓度有一定的关系，酒精中的乙醇分子可以进入到酵母菌细胞膜的疏水区，降低了疏水相互作用力(这种作用力对维持细胞膜的完整性是非常重要的)。另外乙醇在疏水区的存在还会降低范德华力的相互作用，增加细胞膜的运动性和疏水区的极性，使细胞膜减弱对极性分子自由交换的疏水性障碍作用，从而破坏酵母菌正常的生理功能。不同的酵母菌株它的耐酒精能力是不同的，但是一般情况下，当发酵液中酒精含量达到23％时，酵母菌细胞不再生长，也不产生酒精。在混合酒基内发酵，抑制了不良杂菌的繁殖，又能筛选出优良的酵母菌群稳定持续的增殖，从而将玛卡中的多糖转化达为酒精，达到更佳的风味。

进一步地，所述玛卡粉在混合酒基中的含量为25-30g/L。

进一步地，酵母在加入混合酒基前先溶入25℃—30℃水中形成酵母水溶液，并使酵母水溶液保持在25℃—30℃放置30-45min，其中酵母在水中的含量为0.5-1g/ml。

进一步地，酵母在水中的含量为0.6-0.9g/ml。

进一步地，后发酵温度保持在12℃—16℃，发酵时间20-25天。

进一步地，所述冷冻是将发酵产生的酒溶液进行交替循环冷冻，先将酒溶冷冻至-5-0℃，然后升温至常温，再次冷冻至-5-0℃，再升温至常温，每12小时一个循环，共交替循环12次，即冷冻时间总计12天。采用该方案，进一步缩短生产周期，但不影响质量。

本发明酒性柔和，生产周期短。

具体实施方式