[发明专利]一种老面冷冻生胚包子的制备方法

权利要求书

1.一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，包括老面冷冻生胚包子的生产制作环节、贮存运输环节及终端使用环节；

具体的，老面冷冻生胚包子的生产制作环节，包括如下步骤：

第一步、面种传代培养：将原始面种、面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

第二步、面种的扩大培养：对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，扩大培养的方法与第一步中传代培养方法相同；

第三步、酸面团的制备：将第二步扩培后得到的面种与面粉、水按照40-60:60-80:30-40的质量比进行和面形成均匀的面团，然后将和好的面团放入温度为2-8℃的保鲜库中进行低温冷藏发酵24-26小时；

第四步、主面团的制作：提前20-30min将冷藏发酵后的酸面团移出保鲜库，置于室温下进行回温；先将面粉、冷冻生胚改良剂倒入和面缸中预拌至混匀，再将回温后的酸面团放入和面机中，最后把半干酵母和食用碱分别溶于水后倒入和面缸进行和面，得到制作老面冷冻生胚包子面皮用的主面团；

第五步、包子成型：和好的主面团送入压面机进行压制3-5遍，然后经整形机整形后，放入包子自动成型机进行成型；

第六步、速冻：成型好的包子直接放入速冻隧道中进行速冻；

第七步、包装：速冻之后的包子立即进行包装并放入冻库进行贮存；

老面冷冻生胚包子的贮存运输环节：生胚包子在贮存和运输过程中的温度保持在-18℃及以下；

老面冷冻生胚包子的终端使用环节：老面冷冻生胚包子配送至门店或者其他终端使用者手中后，需先经过解冻后再进行醒发蒸制。

2.根据权利要求1所述的一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，所述原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养。

3.根据权利要求1所述的一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，对原始面种进行扩大培养，当生产量较大时，可进行连续扩大培养，直至满足生产标准酸面团对面种的用量需求；为保证面种的发酵活性，生产过程中使用的面种经过连续扩培使用两周后，需重新使用传代培养的原始面种进行扩培得到。

4.根据权利要求1所述的一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，第四步中主面团按重量份计，包括如下：酸面团：130-180份、面粉：20-40份、半干酵母：1-1.5份、冷冻生胚改良剂：1-1.5份、食用碱：0.6-0.8份、水：10-20份。

5.根据权利要求4所述的一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，所述冷冻生胚改良剂为冷冻生胚专用的安琪馒头改良剂。

6.根据权利要求1所述的一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，第五步中控制皮馅比为：皮/馅＝60/40-65/35。

7.根据权利要求1所述的一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，第六步中速冻时间控制在30-45min，速冻后包子中心温度需达到-18℃以下。

8.根据权利要求1所述的一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，第七步中要求包装环境温度不高于15℃，包装好的产品放入温度-18℃的冻库存放。

9.根据权利要求1所述的一种老面冷冻生胚包子的制备方法，其特征在于，老面冷冻生胚包子的终端使用环节包括两种解冻方式：

1)低温解冻，具体的是将冷冻生胚包子放在铺有垫纸的蒸盘上，放入温度2-8℃的保鲜柜中进行解冻10-18小时至产品中心温度达到2-8℃，然后将解冻后的产品放入醒发箱进行醒发，温度设定35℃，湿度75％，醒发时间40-60min，醒好后放入蒸柜蒸制12-15min；

2)醒发解冻，将冷冻生胚包子直接放入温度40℃、湿度75％的醒发箱中进行解冻和醒发，总时长60-90min，包子馅料中心温度需达到15-20℃，醒好后放入蒸柜蒸制12-15min即可。