[发明专利]一种老面冷冻生胚包子的制备方法

说明书

本发明公开了一种老面冷冻生胚包子的制备方法，具体包括老面冷冻生胚包子的生产制作环节、贮存运输环节及终端使用环节，其中，老面冷冻生胚包子的生产制作环节包括对原始面种的传代培养、扩大培养、制作酸面团、制作主面团、包子成型、速冻、包装等步骤；终端使用环节中提供了两种解冻方式：低温解冻和醒发解冻。使用本发明的方法制作的冷冻生胚包子经解冻、醒蒸后能够达到新鲜包子的口感和品质，同时具有老面包子的风味和口感；此外，通过采用该方法可实现老面冷冻生胚包子的工业化和规模化生产，有利于促进包子产品连锁经营模式的发展。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种老面冷冻生胚包子的制备方法。

背景技术

目前，市面上销售的预制包子产品多为速冻熟制品，食用时再进行加热复蒸，产品容易出现汤汁流失、风味口感变差等品质问题，而冷冻生胚包子技术的出现可以很好地解决这些问题。此外，冷冻生胚包子技术还便于实现集中生产，有利于保证食品品质和安全，同时也能解决面点技术人员匮乏及经营场地条件限制等问题，从而有助于实现连锁经营。但是目前市场上的冷冻生胚包子产品还较少，而且包子的面皮基本都是通过酵母快速发酵法制作，为保证产品的醒发效果和口感，在包子面皮中添加了较多的白砂糖、泡打粉等。部分包子面团中白砂糖的添加量高达5％，这与国家卫生部门倡导的“三减三健”的健康生活方式相违背。而且使用酵母快速发酵法制作的发酵面制品风味较单一，口感筋性较差。而采用传统老面制作工艺加工的包子、馒头等产品由于其特殊的风味、口感正越来越受到消费者的认可和生产厂家的关注。

发明内容

本发明的目的在于提供一种老面冷冻生胚包子的制备方法，使用该方法制作的冷冻生胚包子经解冻、醒蒸后能够达到新鲜包子的口感和品质，同时具有老面包子的风味和口感。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种老面冷冻生胚包子的制备方法，通过采用该方法可实现老面冷冻生胚包子的工业化和规模化生产，有利于促进包子产品连锁经营模式的发展，具体包括老面冷冻生胚包子的生产制作环节、贮存运输环节及终端使用环节。

老面冷冻生胚包子的生产制作环节，包括如下步骤：

第一步、面种传代培养：本发明中，原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到(原始面种中主要包括酵母菌和乳酸菌，酵母菌在原始面种中的活菌数为1.2×10⁸～1.3×10⁸cfu/g，乳酸菌在原始面种中的活菌数为1.5×10⁸～2.5×10⁸cfu/g)，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养，传代培养的方法为：原始面种、面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

第二步、面种的扩大培养(扩培)：为满足制作酸面团对面种的用量需求，需对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与第一步中传代培养方法相同。当生产量较大时，可进行连续扩大培养，直至满足生产标准酸面团对面种的用量需求。为保证面种的发酵活性，生产过程中使用的面种经过连续扩培使用两周后，需重新使用传代培养的原始面种(第一步中的原始面种)进行扩培得到；

第三步、酸面团的制备：将扩培后得到的面种(第二步得到的)与面粉、水按照40-60:60-80:30-40的质量比进行和面形成均匀的面团，然后将和好的面团放入温度为2-8℃的保鲜库中进行低温冷藏发酵24-26小时；

第四步、主面团的制作：根据车间生产计划，提前20-30min将冷藏发酵后的酸面团移出保鲜库，置于室温下进行回温，然后，先将面粉、冷冻生胚改良剂倒入和面缸中预拌至混匀，再将回温后的酸面团放入和面机中，最后把半干酵母和食用碱分别溶于水后倒入和面缸进行和面，得到制作老面冷冻生胚包子面皮用的主面团；其中，主面团按重量份计，包括如下：

酸面团：130-180份

面粉：20-40份