[发明专利]一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺

说明书

本发明涉及一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，包括以下步骤：步骤a、准备，将发酵设备调节至初始状态，步骤b、起堆，将大曲粉均匀摊铺在发酵设备底部，将糟醅均匀堆积在大曲粉上，步骤c、上堆，将混合后的大曲粉和糟醅堆积在糟醅上，步骤d、发酵，上堆后发酵，当糟醅出现大量菌丝，有复合香味时，完成堆积发酵；所述发酵设备包括框架、升降堆积架和通气筒。本发明的目的在于解决或至少减轻现有酱香型白酒发酵时堆心温度低，发酵效果差导致形成的原酒品质差的问题，以及采用人工堆积，效率低，品质不易控制的问题，提供一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺。

背景技术

酱香型白酒又称茅香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征，在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L(以乙酸计)以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。传统酱香型白酒酿造过程中可以概述为“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”(八次发酵又分为八次高温堆积发酵和八次窖内厌氧发酵)，高温堆积发酵主要是糖化、培菌、增香的过程，当堆积到表层糟醅具有大量菌丝、酒香味、醪糟味浓郁、温度达到45℃以上即可入窖发酵。

传统高温堆积发酵工序只有表面糟醅处于爆氧环境内，堆心糟醅的氧气含量较少，导致堆心温度略有上升，幅度较小，堆积温度只能达到28～33℃，香味淡，肉眼看不到菌丝生长，香味物质与香味前驱物质相对较少，酒体酱香不突出。而因为酱香型白酒发酵工艺的要求，其发酵温度比其他任何白酒发酵温度都高出10—15度，因此，堆心温度过低也导致内部发酵效果差，使得最后形成的原酒在香味、口感不够醇厚，形成的原酒酱香味不够浓郁、味不够长。

酱香型白酒采用开放式发酵，通过糟醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，是产香的发酵。也因此，酱香型白酒大多采用人工堆积发酵，但是人工堆积发酵的质量因人而异，具有不可控性，同时，人工费用较大，不利于提高产量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，解决或至少减轻现有酱香型白酒发酵时堆心温度低，发酵效果差导致形成的原酒品质差的问题，以及采用人工堆积，效率低，品质不易控制的问题，提供一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，包括以下步骤：

步骤a准备

将发酵设备调节至初始状态，将大曲粉和糟醅分别放置于第一物料箱和第二物料箱内，将大曲粉和糟醅按一定质量比例均匀混合后放置于第三物料箱，所述第一物料箱、第二物料箱和第三物料箱分别通过物料泵与发酵设备连接；

步骤b起堆

启动第一物料箱的物料泵，发酵设备将大曲粉均匀摊铺在发酵设备底部，然后关闭第一物料箱的物料泵并启动第二物料箱的物料泵，发酵设备将糟醅均匀堆积在大曲粉上，堆积结束后关闭第二物料箱的物料泵，堆积时糟醅温度为32～35℃；

步骤c上堆

启动第三物料箱的物料泵，发酵设备将第三物料箱内的混合后的大曲粉和糟醅堆积在步骤b中的糟醅上，堆积结束后关闭第三物料箱的物料泵，上堆温度为28～32℃；

步骤d发酵

上堆后发酵，发酵时间为36～288小时，当糟醅出现大量菌丝，有复合香味时，完成堆积发酵。